Tesoro, prima di tutto accendi il forno a 160 gradi, così si scalda per bene. Poi prendi una teglia da torta da 20 cm, imburrala con amore e infarinata leggermente, oppure foderala con carta forno. Prepara anche una teglia più grande per il bagnomaria in forno. Ora scalda il latte in un pentolino, ma non farlo bollire, solo intiepidire. Tieni da parte.

Metti il burro a pezzetti nel boccale. Accendi il robot a 60 gradi per 3 minuti, velocità 2. Vedrai che si scioglie come neve al sole. Poi lascialo intiepidire un pochino.

Ora separa con cura le uova, i tuorli in una ciotolina e gli albumi in una grande, pulitissima. Metti i tuorli e lo zucchero nel boccale con il burro fuso. Monta per 5 minuti a velocità 4, finché non diventa una crema bella chiara e spumosa, come una nuvola gialla.

Aggiungi l'estratto di vaniglia, il succo di limone, l'acqua e il pizzico di sale. Mescola per 30 secondi a velocità 3, giusto per amalgamare. Poi setaccia dentro la farina e mescola altri 30 secondi a velocità 3, finché non si è tutto incorporato.

Ora, con il robot ancora acceso a velocità 3, versa a filo il latte tiepido. Lascia andare per un minuto, finché l'impasto non diventa liscio e liquido, come una crema per pancakes. Toglilo dal boccale in una grande ciotola e lava e asciuga benissimo il boccale.

Metti gli albumi nel boccale pulitissimo e asciutto. Montali con la frusta a farfalla per circa 4 minuti a velocità 3 e mezzo, finché non saranno belli sodi e lucidi. Quando sollevi la frusta, devono formare dei bei picchi fermi. Questa è la chiave per la magia!

Ora viene il tocco da nonna. Prendi un cucchiaio di albumi montati e incorporali alla pastella di tuorli, mescolando dal basso verso l'alto per sgonfiarli un po'. Poi riversa tutto il resto degli albumi nella ciotola e, con movimenti lenti e circolari, come se suonassi il piano, unisci il tutto. Devi essere delicata, non vogliamo perdere l'aria! L'impasto finale sarà molto morbido e schiumoso.

Versa con delicatezza l'impasto nella teglia preparata. Sistemala nella teglia più grande. Porta il tutto al forno e, solo ora, versa dell'acqua bollente nella teglia esterna, fino a metà altezza, per creare il bagnomaria. Attenta a non farla entrare nella torta!

Inforna la tua creazione a 160 gradi per circa 50-60 minuti. La magia avviene qui: la pastella si separerà! La parte superiore si dorarà, il centro diventerà cremoso e la base si solidificherà. È pronta quando la superficie è dorata e, se ci infili uno stecchino, esce pulito dalla parte superiore, ma umido dal centro. Non preoccuparti, è normale!

Togli la torta dal forno e dal bagnomaria. Lasciala raffreddare completamente nella sua teglia, proprio fino a temperatura ambiente. Poi mettila in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte. La pazienza è il segreto per gli strati perfetti!

Passa un coltello lungo i bordi, capovolgi la teglia su un piatto da portata e sforma con un colpetto secco. Spolvera con un velo di zucchero a velo, come neve. Al momento di servire, tagliala a fette con un coltello bagnato: guarda la magia dei tre strati che si rivelano! Lo strato croccante sopra, la crema vellutata al centro e la base biscottata. Buon appetito, amore mio!