Metti nel boccale la farina, lo zucchero (50g, non tutto!), lo strutto, il marsala, l'uovo, l'aceto, il sale, la scorza grattugiata di un'arancia e la cannella. Impasta con la pala finché non si forma una palla liscia ed elastica, come se suonassi il piano. Poi avvolgila nella pellicola e lasciala riposare in frigo per almeno un'ora, così diventa più docile da stendere.

Prendi l'impasto dal frigo e stendilo con il mattarello su una spianatoia infarinata, sottile sottile, quasi trasparente. Con un coppapasta o un bicchiere, ricava dei cerchi. Avvolgili attorno ai ferri per cannoli, sigillando bene il bordo con un po' d'uovo sbattuto. Questo è il tuo lavoro d'amore, prenditi il tuo tempo.

Scalda abbondante olio di semi in una pentola alta. Quando è caldo (butta un pezzetto di impasto, se frigge subito è pronto), friggi i cannoli uno o due alla volta finché non diventano dorati e croccanti. Scolali bene su carta assorbente e, con delicatezza, sfila il ferro mentre sono ancora caldi. Lasciali raffreddare completamente su una gratella.

Metti la ricotta di pecora nel cestello forato sopra una ciotola e lasciala scolare in frigo per qualche ora, così perde il siero in eccesso e diventa più asciutta. Poi passala al setaccio per renderla ancora più fine.

Metti la ricotta scolata nel boccale. Aggiungi lo zucchero rimanente (circa 550g) e monta con la farfalla, a velocità media, finché non diventa cremosa e si amalgama bene. Non esagerare, deve restare un po' granulosa, com'è tradizione.

Unisci al ripieno il cioccolato fondente tagliato a pezzettini e la scorza d'arancia candita a cubetti. Mescola delicatamente a mano con una spatola per distribuirli bene, così in ogni morso troverai una sorpresa.

Trasferisci la crema di ricotta in una ciotola, copri con la pellicola e metti in frigo a rassodare per almeno un'oretta.

Solo quando sei pronto a servire, prendi la crema dal frigo. Con un cucchiaio o una sac à poche, riempi generosamente le cialde fredde e croccanti. Spolvera le estremità con pistacchi tritati fini e, se ti piace, con un velo di zucchero a velo. Servi subito, così la cialda non si ammorbidisce. Vedi che trionfo?