Metti nel boccale il latte, la stecca di cannella e la scorza di limone solo la parte gialla, senza il bianco che è amaro. Scalda dolcemente per 5 minuti a 90 gradi, velocità 1, così il latte prende tutto il profumo degli aromi, come un abbraccio caldo.

Nel frattempo, in una ciotolina a parte, sbatti bene i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais, finché non diventano chiari e spumosi, come una piccola nuvola gialla. L'amido è il nostro segreto per una crema setosa.

Ora, con la pala ancora in funzione a velocità 1, versa a filo il composto di tuorli nel latte caldo. Fallo piano piano, come se versassi un tesoro, così i tuorli non si cuociono all'istante e non fanno grumi.

Adesso alza la temperatura a 90 gradi e cuoci per 7 minuti, velocità 3. La crema si addenserà diventando vellutata. Devi guardarla: quando si attacca bene alle pareti ed è liscia, è pronta. Senti il profumo? È già una carezza.

Versa subito la crema calda nelle cocottine o nei pirottini. Liscia bene la superficie con il dorso di un cucchiaio bagnato. Poi lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente, poi metti in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte. La crema deve diventare soda come un cuscino.

Prima di servire, spargi uno strato uniforme di zucchero a velo su ogni crema. Poi, con il cannello da cucina, caramella lo zucchero finché non diventa dorato e croccante. Fallo velocemente, a pochi centimetri di distanza, per non scaldare la crema sotto. Se non hai il cannello, puoi metterle sotto il grill del forno ben caldo per un minuto, ma stai attenta! Lascia raffreddare il caramello un minuto prima di servire.