Per realizzare la pasta con le sarde, per prima cosa pulite il finocchietto selvatico eliminando le parti più coriacee dei gambi. In una pentola portate a bollore litri di acqua, poi aggiungete il finocchietto e fatelo bollire per 3-4 minuti se tenero, oppure 10-12 minuti se tardivo. Scolate il finocchietto e tenete l’acqua di cottura da parte.

Trasferite il finocchietto in un colino e schiacciatelo per eliminare l’acqua in eccesso. Aggiungete il liquido ottenuto all’acqua di cottura tenuta da parte. Infine tritate il finocchietto.

Preparate l’acqua allo zafferano: tostate i pistilli di zafferano in un pentolino per un paio di minuti, poi sfumate con l’acqua e portate a bollore. Quando comincerà a bollire, spegnete il fuoco e lasciate riposare per 15-20 minuti.

Tenete da parte e passate alla mollica croccante: versate in un mixer la salsa di pomodoro e l’olio insieme all’aglio tritato finemente e all’origano.

Unite anche il peperoncino e il prezzemolo, poi frullate per ottenere un composto omogeneo.

Trasferite il composto in una ciotola e aggiungete il pangrattato, poi mescolate bene per amalgamare. Sgranate il tutto con un colino a maglie larghe o uno scolapasta così da eliminare l’umidità, avendo cura di rimettere nella ciotola i residui trattenuti dal colino.

Versate il pangrattato così ottenuto in una padella, salate e tostate fino a quando diventerà asciutto e croccante. Ora potete dedicarvi alla pulizia delle sarde: preparate un paio di ciotole con acqua e ghiaccio che vi serviranno per eliminare il sangue dal pesce durante le fasi della pulizia. Tagliate la testa, le pinne dorsali e quelle ventrali, riponendo man mano le sarde in una delle ciotole con acqua e ghiaccio.

Aprite le sarde a libro, rimuovete la lisca e sciacquatele nella seconda ciotola con acqua e ghiaccio. Scolate le sarde pulite e adagiatele su un vassoio foderato con carta assorbente, poi tamponate bene per asciugarle. Infine tritatele grossolanamente dividendo ciascuna in pezzi.

Siete pronti per cuocere il condimento: mondate e tritate finemente i cipollotti, poi fate soffriggere in un tegame con l’olio, l’aglio tritato e le acciughe, tenendo da parte l'olio della conserva.

Quando le acciughe iniziano a sfaldarsi aggiungete anche un goccio del loro olio e il peperoncino. Dopo qualche minuto versate l’acqua allo zafferano e i pinoli.

Unite anche l’uva passa e il finocchietto. Mescolate bene, poi aggiungete le sarde.

Regolate di sale e, se necessario, aggiungete altra acqua: le sarde dovranno risultare coperte. Nel frattempo, portate a bollore l’acqua di cottura del finocchietto; se non dovesse bastare potete allungarla con altra acqua. Salate a bollore e cuocete gli spaghettoni per il tempo indicato, dopodiché scolateli nel tegame col condimento.

Aggiungete ancora un giro d'olio e saltate la pasta per massimo un minuto, mescolando delicatamente. Completate il piatto con la mollica croccante e servite subito la vostra pasta con le sarde!