Metti nel boccale la farina, l'acqua a temperatura ambiente e il sale. Impasta bene con la pala per qualche minuto, finché non si forma una palla liscia e omogenea. Dovrebbe staccarsi bene dalle pareti.

Prendi l'impasto, formagli una bella palla, avvolgila nella pellicola e lasciala riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Così diventerà più elastico e facile da stendere.

Nel frattempo, metti nel boccale il cavolo cinese tagliato grossolanamente. Tritalo finemente con la lama, ma non ridurlo in purea, deve rimanere croccante.

Trasferisci il cavolo tritato in un colino e premi delicatamente con un cucchiaio per eliminare l'acqua in eccesso. È importante che non sia bagnato, altrimenti il ripieno diventa molliccio.

Pulisci il boccale. Metti dentro i cipollotti tagliati a pezzi e un pezzetto di zenzero sbucciato. Aziona la lama per un istante, finché tutto è tritato finemente e profuma.

Aggiungi al boccale la carne di maiale macinata, il cavolo scolato, il riso, la salsa di soia, l'olio, il sale e il pepe. Usa la pala per mescolare tutto insieme con delicatezza, come se suonassi il piano, finché non è ben amalgamato. Non frullare, altrimenti la carne perde consistenza.

Prendi l'impasto riposato. Su un piano infarinato, stendilo con il matterello fino a ottenere una sfoglia molto sottile, quasi trasparente. Poi, con un coppapasta o un bicchiere, ricava tanti dischetti di circa 8-9 cm di diametro.

Prendi un dischetto di pasta, metti al centro un cucchiaino colmo di ripieno. Bagna leggermente il bordo con un dito inumidito, poi piega a metà e pizzica con le dita per creare le tipiche pieghe, chiudendo bene. Ripeti con tutti gli altri. Mettili su un vassoio infarinato.

Scalda bene una padella antiaderente capiente con un filo d'olio. Disponi i gyoza uno accanto all'altro, con la base piatta verso il basso. Lasciali dorare per 2-3 minuti a fuoco medio, finché senti il profumo di tostato.

Quando la base è bella dorata, versa nella padella un mestolino d'acqua (circa 100 ml), copri subito con un coperchio e lascia cuocere a vapore per altri 5-6 minuti, finché l'acqua non è evaporata e la parte superiore dei gyoza è morbida e cotta.

Mentre i gyoza cuociono, prepara la salsa: in una ciotolina mescola un po' di salsa di soia con un goccio d'acqua, un pizzico di zenzero fresco grattugiato e il cipollotto fresco tritato finemente. Servi i gyoza caldissimi, con la base croccante all'insù, accompagnati dalla salsa.