Metti nel boccale le carote e le cipolle tagliate a pezzetti. Tritale finemente con colpi veloci, finché diventano quasi una crema profumata. Non devono essere troppo grossolane, devono sciogliersi bene in cottura.

Aggiungi l'olio e il grasso di prosciutto. Cuoci per 5 minuti a fuoco dolce, mescolando ogni tanto con la pala, finché il tutto non diventa dorato e profuma di casa. Devi sentire quel profumo caldo che ti riempie la cucina.

Inserisci la trippa ben lavata e tagliata a listarelle. Alza un po' il fuoco e rosola per 10 minuti, mescolando con delicatezza. La trippa deve prendere un po' di colore e insaporirsi con il fondo.

Versa il vino e lascia evaporare per 3 minuti. Quel profumo di alcol che va via è importante, lascia solo il sapore buono della vite.

Unisci i pomodori pelati spezzettati con le mani, la menta essiccata, il sale e il pepe. Mescola tutto con amore, come se stessi abbracciando il piatto.

Abbassa la temperatura e cuoci per 2 ore e mezza. La trippa deve diventare morbidissima, quasi si scioglie in bocca. Controlla ogni tanto e, se serve, aggiungi un goccio d'acqua calda. La pazienza è la spezia segreta.

Spegni il fuoco e aggiungi la menta romana fresca tritata grossolanamente. Mescola delicatamente per sprigionare tutto il suo aroma fresco che alleggerisce il piatto.

Impiatta la trippa fumante in ciotole calde. Completa con una generosa grattugiata di pecorino romano e una fogliolina di menta fresca per decorare. Lascia che ognuno aggiunga altro pecorino a piacere. Questo è un abbraccio in un piatto.