Per realizzare il filetto di maiale in crosta, per prima cosa preparate la pasta brisé: versate nel mixer la farina, il burro a pezzi freddo di frigo, un pizzico di sale e frullate il tutto, fino ad ottenere un composto dalla consistenza farinosa. Trasferite il composto su una spianatoia e formate la classica fontana, impastate velocemente aggiungendo poco alla volta l'acqua fredda.

Impastate velocemente cercando però di non surriscaldare troppo l'impasto, e lavoratelo fino a renderlo compatto e sodo. Una volta pronta, avvolgete la pasta brisé in un foglio di pellicola da cucina e lasciatela riposare in frigo per almeno 30 minuti. Ora prendete il filetto di maiale, tagliate via eventuali parti grasse e ripiegate le estremità più sottili.

Legate il filetto con lo spago, per avere maggiori dettagli su questo procedimento potete consultare la nostra scheda come legare l’arrosto. Salate e pepate il filetto, quindi scaldate l’olio di oliva in padella con lo spicchio di aglio sbucciato e il rosmarino, e adagiate il filetto sulla padella ben calda.

Fatelo rosolare bene su tutti i lati per sigillare meglio la carne, avendo cura di non punzecchiare la superficie che provocherebbe la fuoriuscita di liquidi. Una volta che il filetto di maiale sarà ben rosolato, adagiatelo su un piatto e lasciatelo raffreddare. Ora recuperate la vostra pasta brisé, infarinatela leggermente

e stendetela su una spianatoia fino ad ottenere una sfoglia spessa circa 3-4 mm. Adagiate le fettine di pancetta sulla sfoglia sovrapponendole leggermente. Tagliate lo spago che avvolge il filetto,

spennellate la senape sulla superficie per insaporirlo e adagiatelo al centro della sfoglia. Sollevate le fettine di pancetta per ricoprire completamente il filetto.

A questo punto ripiegate anche la sfoglia per avvolgere tutto il filetto e sigillate le estremità pressando la pasta con le dita. Iniziate a preriscaldare il forno in modalità statica a 180°, poi adagiate il filetto su una teglia rivestita con carta forno, spennellate la superficie con l’uovo sbattuto

e incidetela con il coltello realizzando dei tagli obliqui decorativi. Cuocete il filetto di maiale in crosta a 180° per 30 minuti, poi proseguite la cottura al grill per 5 minuti o fino a quando l'involucro non comincerà a dorarsi. A cottura ultimata, sfornate la carne e servitela tagliata a fette accompagnandola con la senape.