Vitello Tonnato alla Maniera Antica
Presentazione
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Un'opera d'arte culinaria piemontese dove la tenerezza del vitello in umido si sposa con la cremosità sapida della salsa tonnata. Il contrasto tra la carne rosata e delicatamente speziata e l'emulsione vellutata di tonno, capperi e acciughe crea un equilibrio di sapori antico e raffinato. Al palato, la morbidezza della fettina di vitello si fonde con la salsa setosa, lasciando note saline, un tocco di acidità dal limone e un retrogusto complesso che ricorda le tradizioni delle osterie torinesi. Il piatto si presenta con eleganza: fette di carne adagiate come petali, ricoperte da un velo di salsa color oro pallido, guarnite con capperi, filetti di acciuga e foglie di prezzemolo fresco.
Conservazione
Il vitello tonnato si conserva in frigorifero, coperto con pellicola a contatto, per 2-3 giorni. La salsa, se separata, può essere mantenuta in un barattolo ermetico per 4-5 giorni. Per servirlo, estrarre dal frigorifero almeno 30 minuti prima per permettere ai sapori di esprimersi al meglio. Non congelare, poiché la salsa potrebbe smontarsi e la carne perdere la sua consistenza tenera.
Suggerimenti Chef
Per una salsa impeccabile, frullare il tonno sott'olio ben sgocciolato con i capperi dissalati e le acciughe, aggiungendo l'olio d'oliva a filo come per una maionese, per ottenere una crema vellutata e senza grumi. Cuocere il vitello a fuoco bassissimo nel brodo aromatizzato con sedano, carota, cipolla e un bicchiere di vino bianco, avvolto in un cartoccio di carta forno, per preservarne tutta la succosità e ottenere fette morbidissime.
Vitello Tonnato alla Maniera Antica