Per preparare il bollito per prima cosa mondate la cipolla, steccatela infilzando i chiodi di garofano nella sua polpa. Realizzate un mazzetto aromatico con timo, prezzemolo e alloro, quindi legatelo con uno spago da cucina.

Pelate la carota, lavate e spuntate il sedano. Le verdure sono pronte, versate l’acqua in un tegame largo e dal bordo alto,

immergete la carota, la cipolla, il sedano e il mazzetto aromatico.

Aggiungete il sale e portate al bollore. Intanto legate il pezzo di carne con uno spago da cucina, così che mantenga la forma in cottura (11-12). Per realizzare la legatura consigliamo di consultare la nostra scheda “ Come legare l’arrosto ”.

Una volta che l’acqua avrà raggiunto il bollore aggiungete la carne. Dopo qualche minuto di cottura, sulla superficie dell’acqua cominceranno ad affiorare le impurità sotto forma di schiuma: sono le proteine della carne coagulate che dovrete eliminare per mezzo di un mestolo forato (schiumarola); dopo avere eliminato tutte le impurità aggiungete i grani di pepe (che, se aggiunti in precedenza, rischiereste di eliminare con il mestolo) e abbassate il fuoco al minimo.

Il bollore deve durare circa 3 ore ed essere leggerissimo poiché se fosse violento rovinerebbe la carne sfilacciandola e rendendola stopposa; consigliamo di controllare il livello di cottura infilzando la carne con un forchettone così da controllare la consistenza. Quando il bollito sarà cotto a puntino, scolatelo con un mestolo forato, fatelo sgocciolare e poggiatelo su di un tagliere, quindi eliminate la legatura (se l’avete fatta) e tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore utilizzando un coltello dalla lama liscia e lunga. Disponete le fette di carne su di un piatto da portata e servitelo con verdure lesse e se gradite della mostarda.