Per preparare le crepe ricotta e spinaci cominciate dalla preparazione delle crespelle. Fondete il burro a fuoco molto basso in un pentolino e poi fatelo intiepidire; intanto in una ciotola rompete le uova e stemperatele con il latte. Prendete la farina e versate in una ciotola la quantità necessaria, quindi con un colino setacciatela direttamente nel recipiente con uova e latte

e man a mano amalgamate con la frusta con delicatezza per non formare grumi. Unite anche il burro fuso lasciato intipiepidire, mescolate anche questo e poi coprite con pellicola trasparente lasciando riposare l’impasto in frigorifero per una mezzora.

Scaldate e ungete lievemente una padella per crepe di circa 28 cm di diametro o una padella antiaderente dal fondo spesso: ungete con pochissimo burro e passate con carta da cucina tutta la superficie (questa operazione sarà da ripetere almeno un'altra volta dopo aver cotto le prime due crepe). Versate un mestolo di composto alla volta e distribuite il composto su tutta la superficie usando l'apposito attrezzo altrimenti vi basterà roteare la padella e far scorrere la crema, così da ottenere un disco che ricopre interamente la superficie. Non appena i bordi iniziano a sollevarsi potrete aiutarvi con una spatola per staccarla e girare delicatamente la crespella dall’altra parte, così da cuocerla uniformemente. Ci vorrà circa 1 minuto e mezzo da un lato e 30 secondi dall’altro, per un totale di un paio di minuti.

Continuate così fino a cuocere tutte e le crepe e man mano disponetele su un piatto, copritele con pellicola non appena saranno raffreddate, così non si asciugheranno. Dopodiché occupatevi della besciamella. Sciogliete 50 g di burro in un pentolino capiente a fuoco bassissimo, poi formate il roux versando la farina farina a pioggia. Mescolate di continuo con una frusta in modo da ottenere un composto dorato. Dopodichè stemperate con il latte caldo e aggiustate di sale e noce moscata.

Continuate a mescolare per qualche minuto a fuoco moderato fin quando la vostra besciamella non sarà diventata ben densa. A fine cottura trasferite la salsa in un recipiente, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare. Occupatevi infine degli spinaci. Dopo aver eliminato le radici e averli sciacquati accuratamente, scottateli in una padella dove avrete lasciato riscaldare grammi di olio extravergine e uno spicchio d’aglio sbucciato ma intero (così potrete rimuoverlo più facilmente). Aggiungete un pizzico di sale e pepe, coprite con il coperchio e cuocete a fiamma viva per 7-8 minuti, fin quando gli spinaci non saranno ammorbiditi.

Intanto versate la ricotta in un recipiente, aggiungete grammi di olio extravergine e aggiustate di sale e di pepe, poi lavorate velocemente con una forchetta per amalgamare il tutto. Unite gli spinaci (senza l'aglio) scolati strizzati e intiepiditi, unite anche il formaggio grattugiato e amalgamate il tutto.

Ora potete comporre le vostre crepe ricotta e spinaci: prendete un piatto, posizionate una crepe e versate un pò do ripieno di ricotta e spinaci al centro, per poi distribuirla accuratamente su tutta la superficie. Sollevate una parte della crepe e ripiegate su di sé in modo da ottenere una mezzaluna.

E poi piegate a metà anche la mezzaluna per ottenere così un ventaglietto. Mano a mano che le farcite, sistemate le crepe ricotta e spinaci ripiegate in una pirofila leggermente unta. Cospargete le crepe con besciamella e formaggio grattugiato;

gratinate in forno per 6 minuti a 240° o fin quando in superficie non saranno leggermente abbrustoline e avranno formato una deliziosa crosticina. Una volta pronte lasciate intiepidire un attimo e servite le crepe ricotta e spinaci ancora calde.