Metti nel boccale la farina, le uova, un pizzico di sale e un po' di latte. Accendi il robot con la lama per pochi secondi, giusto il tempo di amalgamare il tutto. Poi, con il robot sempre in funzione a velocità bassa, versa il latte restante a filo, come se stessi suonando un pianoforte dolcemente. Lascia andare finché non ottieni una pastella liscia come la seta, senza un solo grumetto. A questo punto, sciogli il burro in un pentolino o al microonde, fallo intiepidire e uniscilo alla pastella, mescolando sempre con la lama. Trasferisci la pastella in una ciotola, coprila con pellicola e lasciala riposare in frigo per almeno mezz'ora. Questo riposo è magico, rende le crepe più morbide.

Metti nel boccale l'aglio sbucciato e l'olio. Accendi il robot con la lama per pochi secondi, finché l'aglio non sarà ben tritato. Poi, scalda l'olio aromatizzato per un paio di minuti, finché non senti quel profumo buono che invade la cucina. Aggiungi gli spinaci già puliti, un pizzico di sale e cuoci per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto con la pala, finché tutti gli spinaci non si sono belli appassiti e hanno rilasciato la loro acqua.

Ora, con amore e pazienza, trasferisci gli spinaci cotti nel cestello forato. Lasciali lì a scolare bene, poi prendili con le mani e strizzali forte, forte, per eliminare tutta l'acqua in eccesso. Questo passaggio è importante, altrimenti il ripieno diventa acquoso. Metti gli spinaci strizzati in una ciotola capiente e lasciali intiepidire.

Nella ciotola con gli spinaci intiepiditi, aggiungi la ricotta vaccina, il Grana Padano grattugiato, una bella spolverata di pepe e una grattatina di noce moscata. Con una forchetta o una spatola, amalgama tutto con delicatezza, come se stessi accarezzando il composto, finché non diventa una crema omogenea e saporita. Assaggia e regola di sale se necessario. Metti da parte il ripieno.

Prendi una padellina antiaderente e ungila leggermente con un filo d'olio o un pezzetto di burro. Scaldala bene. Prendi un mestolino di pastella, versalo al centro della padella e inclinala subito per distribuire la pastella in un velo sottile e uniforme. Lascia cuocere per un minuto o due, finché i bordi non si staccano e la superficie appare asciutta. Con una spatola, gira delicatamente la crepa e fai dorare anche l'altro lato per mezzo minuto. Togli la crepa e mettila su un piatto. Continua così fino a finire la pastella, impilando le crepe una sull'altra. Se vuoi, puoi tenerle al caldo coprendole con un canovaccio.

Ora viene la parte più bella. Prendi una crepa, metti al centro un bel cucchiaio di ripieno di ricotta e spinaci. Piega i bordi verso il centro a portafoglio, oppure arrotolala come un cannolo. Adagia le crepe farcite su un piatto da portata. Servile subito, calde, così che il profumo della noce moscata e del formaggio inviti tutti a tavola. Vedi come sono belle? Sottili veli dorati che nascondono un cuore verde e cremoso. Un abbraccio di sapori.