Versa la semola nella ciotola del robot. Aggiungi il sale e mescola un attimo a secco, così si distribuisce bene. Poi, con il robot in funzione a velocità bassa, versa l'acqua tiepida a filo, come una pioggerellina. Lascia che la macchina lavori finché tutta l'acqua non viene assorbita e vedi dei grumi grossolani.

Ora tocca a te, tesoro. Trasferisci l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato con un po' di semola. Lavoralo con le mani per almeno 10 minuti, piegandolo, schiacciandolo e tirandolo. Devi sentirlo diventare sempre più liscio, elastico e vellutato. Quando non si attacca più alle dita ed è bello omogeneo, è pronto.

Forma una bella palla con l'impasto, avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala riposare per un'ora a temperatura ambiente. Questo riposo è magico: rilassa il glutine e renderà la pasta molto più facile da stendere.

Prendi un pezzetto di impasto e, sul piano infarinato, stendilo con le mani per formare un cordoncino spesso circa un dito. Taglialo a tocchetti di un centimetro. Ora, con il coltello, trascina ogni tocchetto verso di te, premendo leggermente. Poi, con il pollice, capovolgi il pezzetto su se stesso, creando quella caratteristica conca con il bordo rialzato. È il gesto della nonna, non aver fretta. Metti le orecchiette pronte su un canovaccio infarinato, senza sovrapporle.

Porta a bollore una pentola abbondante di acqua salata. Quando bolle forte, butta dentro le orecchiette. Lasciale cuocere per 3-4 minuti, finché non vengono a galla e hanno quella perfetta consistenza al dente, rustica e avvolgente. Scolale e condiscile subito come più ti piace.