In una pentola media, sciogli il burro (q.b.) a fuoco dolce. Aggiungi la farina tutta in una volta e mescola energicamente con una frusta per un paio di minuti, fino a ottenere una bella crema liscia e dorata, che profuma di biscotto. Questo è il roux, la base della tua besciamella. Aggiungi il latte a filo, sempre mescolando, per evitare i grumi. Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma e cuoci per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non si addensa e non perde il sapore di farina cruda. Spegni, regola di sale e aggiungi una bella grattugiata di noce moscata (q.b.).

Lava accuratamente gli spinaci per eliminare ogni traccia di terra. In una pentola capiente porta l'acqua a bollore, sala leggermente e tuffa gli spinaci. Cuocili per 3-4 minuti, giusto il tempo che si affloscino e diventino di un bel verde brillante. Scolali e lasciali raffreddare un po' in uno scolapasta. Poi, con le mani, stringili e strizzali con tutta la forza che hai, come se volessi estrarne l'ultima goccia d'acqua. È questo passaggio che li renderà perfetti per assorbire la besciamella.

In una grande ciotola, metti gli spinaci ben strizzati. Aggiungi la besciamella tiepida, il parmigiano grattugiato e i cubetti di mozzarella. Con una spatola, mescola con delicatezza ma in modo uniforme, come se stessi accarezzando il composto. Assaggia e regola di sale e pepe a tuo piacere. Imburra generosamente una teglia da forno, versa il composto e livellalo bene con il dorso di un cucchiaio.

Spolvera la superficie con altro parmigiano grattugiato e disponi qua e là qualche fiocchetto di burro (q.b.). Questi dettagli faranno la differenza, creando una crosticina dorata e invitante. Inforna in forno preriscaldato a 200°C in modalità statica per circa 20 minuti, o finché non vedi bollicine ai bordi e la superficie è ben colorata e croccante.