In una ciotola capiente, unisci le fettine sottili di cipolla rossa, il vino bianco, il cognac e i due tipi di zucchero. Mescola con delicatezza usando un cucchiaio, come se stessi accarezzando i sapori per farli conoscere. Copri con pellicola e lascia riposare in frigorifero per almeno 8 ore, meglio se tutta la notte. Ricordati di dare una mescolatina ogni tanto, quando passi davanti al frigo, per aiutare lo zucchero a sciogliersi e a penetrare in ogni fettina.

Trasferisci tutto il contenuto della ciotola, cipolle e liquido di marinatura, in una pentola dai bordi alti. Porta a fuoco medio-basso e cuoci, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno. Lascia che il liquido si riduca lentamente e le cipolle si ammorbidiscano, ci vorranno circa 30-40 minuti. Devono diventare traslucide, morbidissime e ricoperte da una bella glassa dorata. Se vedi che si asciugano troppo prima di essere pronte, aggiungi un goccio di acqua calda. La pazienza è la spezia segreta qui.

Una volta che le cipolle sono ben caramellate e il fondo di cottura è denso e sciropposo, spegni il fuoco. Lasciale intiepidire un po' prima di trasferirle in una ciotola da portata o di usarle per accompagnare il tuo piatto. Sono deliziose calde, tiepide o anche fredde dal frigo!