Affetta finemente lo scalogno. In una padella capiente, scalda l'olio extravergine a fuoco medio e fai appassire lo scalogno finché non diventa tenero e profumato, senza farlo colorare troppo.

Unisci alla padella i cubetti di melanzana e le fette di funghi champignon. Sala a piacere. Mescola bene per insaporire tutto con l'olio e lo scalogno.

Abbassa leggermente la fiamma, copri parzialmente con un coperchio e lascia cuocere per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Le verdure devono diventare tenere e rilasciare i loro succhi, amalgamandosi in un composto saporito.

Quando le melanzane sono morbide e i funghi ben cotti, spegni il fuoco. Impiatta il tuo contorno caldo e servilo subito, magari con una fogliolina di prezzemolo per decorare.