In una padella capiente, scalda l'olio extravergine e fai appassire il cipollotto tritato finché non diventa tenero e profumato, come un soffice cuscino. Aggiungi i funghi champignon affettati e i piselli, lascia che prendano colore per un paio di minuti, mescolando con amore. Versa l'acqua, sala a piacere e copri con un coperchio. Lascia cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti, finché le verdure non sono tenere e il liquido si è quasi completamente asciugato. Se rimane troppo brodo, scopri e fai evaporare a fuoco vivace per qualche minuto. Spegni il fuoco, unisci il prosciutto cotto a cubetti e il prezzemolo (q.b.) tritato fresco, mescola bene e lascia raffreddare completamente, così il ripieno si addenserà.

Stendi i due rotoli di pasta sfoglia su un piano infarinato e tagliali entrambi in 16 quadrati uguali (4 per lato). Con delicatezza, posiziona un cucchiaio abbondante di ripieno freddo al centro di metà dei quadrati. Con un pennello da cucina, bagna i bordi dei quadrati farciti con un po' di latte (q.b.), come se dessi loro un bacio d'acqua. Copri ogni quadrato farcito con uno vuoto, premendo bene i bordi con le dita per sigillare, come a chiudere una piccola busta di bontà. Con la punta di un coltello, pratica qualche taglio decorativo sulla superficie, per far respirare la pasta durante la cottura.

Disponi i fagottini su una teglia foderata con carta forno, lasciando un po' di spazio tra uno e l'altro. Spennellali leggermente con altro latte (q.b.), per una doratura da fare invidia. Inforna in forno già caldo a 180°C in modalità statica per circa 20 minuti, finché non saranno gonfi, dorati e croccanti come foglie d'autunno. Tienili d'occhio verso la fine, ogni forno ha il suo carattere! Sfornali e lasciali intiepidire un attimo prima di servirli, caldi o tiepidi, accompagnati da un sorriso.