In una ciotola capiente, sciogli il lievito nell'acqua tiepida. Aggiungi la farina, il sale e l'olio extravergine. Impasta energicamente con le mani per 10-15 minuti, fino a ottenere un composto liscio ed elastico che si stacca dalle pareti della ciotola.

Forma una palla con l'impasto, mettila in una ciotola leggermente unta, copri con pellicola trasparente e lascia riposare in un luogo tiepido e senza correnti d'aria fino al raddoppio del volume. Ci vorrà circa 1-2 ore, a seconda della temperatura ambiente.

Rovescia l'impasto lievitato su un piano di lavoro leggermente infarinato. Con il matterello, stendilo delicatamente fino a ottenere un rettangolo sottile di circa 5 mm di spessore. Spalma uniformemente la passata di pomodoro (q.b.), aggiungi un pizzico di sale e distribuisci i dadini di mozzarella (q.b.).

Partendo dal lato più lungo, arrotola delicatamente la pasta su se stessa, stringendo leggermente per formare un bel cilindro compatto. Con un coltello affilato, taglia il cilindro in fette spesse circa 2-3 cm, come se facessi delle girelle.

Versa il parmigiano grattugiato in un piatto fondo. Appoggia ogni fetta tagliata sul parmigiano e premi leggermente, in modo che si ricopra bene su entrambi i lati. Disponi le girelle su una teglia rivestita di carta forno, lasciando un po' di spazio tra l'una e l'altra.

Inforna in forno preriscaldato a 180°C in modalità statica per circa 40 minuti, fino a quando le teste di turco saranno ben dorate e croccanti in superficie. Sforna e lascia intiepidire qualche minuto prima di servire.