Taglia il gruviera a pezzetti e tienilo da parte. Poi, in una pentola capiente, metti il burro a tocchetti, l'acqua, la noce moscata, il sale e il pepe. Porta a bollore a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto finché il burro non si è completamente sciolto.

Togli la pentola dal fuoco e versa tutta la farina in un colpo solo. Mescola energicamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto liscio e compatto che si stacca dalle pareti della pentola. Rimetti sul fuoco bassissimo per un minuto, continuando a mescolare, per asciugare leggermente l'impasto.

Trasferisci l'impasto in una ciotola e lascialo raffreddare senza coprire finché non è tiepido al tatto, circa 50 gradi. Poi, con una frusta, incorpora un uovo alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta finché il composto non è omogeneo, liscio e brillante.

Aggiungi il gruviera tritato all'impasto e mescola delicatamente con una spatola fino a distribuire uniformemente i pezzetti di formaggio.

Rivesti una teglia con carta forno. Trasferisci il composto in una sac à poche con bocchetta liscia e forma tante piccole palline, distanziandole bene sulla teglia. Puoi aiutarti con un cucchiaino leggermente bagnato per staccare l'impasto.

Inforna in forno preriscaldato statico a 210 gradi per circa 20 minuti, finché i gougères non sono ben dorati, gonfi e asciutti. Non aprire il forno durante la cottura! Sforna e lascia raffreddare su una gratella.