In una ciotola capiente, trita finemente le mandorle insieme al parmigiano grattugiato, finché non ottieni una consistenza quasi polverosa e profumata.

Aggiungi la farina setacciata, il burro freddo a cubetti, il pizzico di sale e il vino bianco. Lavora velocemente con le mani, come se suonassi il piano, finché non ottieni un composto omogeneo e sodo. Non impastare troppo, altrimenti il burro si scalda.

Prendi piccole porzioni di impasto e rotolale tra i palmi delle mani per formare delle palline perfette, tutte della stessa dimensione. Disponile ben distanziate su una teglia foderata con carta forno, come soldatini in parata.

Inforna in forno preriscaldato a 180°C in modalità statica per circa 18 minuti, finché i baci non saranno dorati e profumati. Tieni d'occhio l'ultimo minuto per non farli scurire troppo.

Sforna e lascia raffreddare completamente su una gratella, finché non saranno ben croccanti. Poi, con delicatezza, unisci le palline a due a due con un cucchiaino di paté di olive (q.b.), come se le stessi facendo ballare.