Prendi il tuo bel cavolfiore, lavalo bene sotto l'acqua corrente e dividilo in cimette, togliendo il torsolo duro. Porta a bollore una pentola d'acqua salata, aggiungi le foglie d'alloro e tuffaci le cimette. Lasciale cuocere per 10 minuti, finché non saranno tenere ma non sfatte. Scolale e lasciale raffreddare completamente su un vassoio, così perdono il vapore e la crema non diventa acquosa.

Mentre il cavolfiore si raffredda, occupati della cipolla. Sbucciala e tagliala a fettine sottili, come se dovessi farle piangere di tenerezza. In una padella antiaderente, sciogli il burro a fuoco dolce, poi unisci le cipolle e lasciale appassire finché non diventano traslucide e profumate. Aggiungi l'acqua e lascia che la assorbano quasi tutta, poi spargi lo zucchero e mescola con amore. Continua a cuocere a fuoco bassissimo per una decina di minuti, finché lo zucchero non si caramella leggermente e le cipolle diventano dorate e morbidissime. Toglile dal fuoco e mettile da parte.

Taglia ogni fetta di pancetta in pezzetti di circa un centimetro e mezzo. In un'altra padella, scalda un filo d'olio a fuoco vivace e gettaci dentro la pancetta. Lasciala rosolare per qualche minuto, girandola spesso, finché non diventa bella croccante e dorata. Spegni il fuoco, trasferiscila su un foglio di carta assorbente e lasciala asciugare.

Ora viene il bello. Prendi il cavolfiore ormai freddo e mettilo nel bicchiere del frullatore. Salalo, pepalo generosamente e aggiungi un bel pizzico di noce moscata grattugiata al momento, che profuma di festa. Frulla tutto per qualche istante, poi versa a filo la panna fresca e continua a frullare finché non otterrai una crema liscia, vellutata e senza grumi. Assaggia e regola di sale se necessario.

È il momento di assemblare la tua opera d'arte. Con un cucchiaio o, se vuoi essere preciso, con una sac-à-poche, distribuisci la crema di cavolfiore in bei bicchierini trasparenti. Guarnisci ogni bicchierino con un torcello di tarallo, una manciatina di pancetta croccante e un ciuffetto di cipolla caramellata. Servi subito e guarda i tuoi ospiti fare gli occhi dolci!