Sciogli il lievito nell'acqua tiepida, come se volesse fare il bagno. In una ciotola capiente, versa la farina a fontana e inizia a incorporare l'acqua con il lievito e l'olio, mescolando con le mani fino a che non si forma una massa grezza. Aggiungi lo strutto a pezzetti e il sale, e impasta con energia sul piano di lavoro finché non diventa liscio ed elastico, come se suonassi il piano con le dita. Forma una palla, rimettila nella ciotola, copri con un canovaccio e lascia lievitare in un angolo caldo della cucina per un'ora, finché non raddoppia.

Metti le due carni macinate in una padella antiaderente, senza olio, e cuocile a fiamma media per un paio di minuti, mescolando di continuo. Vogliamo solo rosolarle e farle perdere il liquido in eccesso, non cuocerle del tutto. Sala e pepa a piacere. Trasferisci la carne in una ciotola e lasciala raffreddare. Nel frattempo, grattugia il caciocavallo a fori larghi. Quando la carne è tiepida, unisci l'aglio grattugiato, il prezzemolo tritato finemente e il formaggio grattugiato. Mescola con un cucchiaio di legno fino a che tutto non sarà ben amalgamato, profumando di festa.

Riprendi l'impasto lievitato, sgonfialo delicatamente e stendilo su un piano infarinato con il matterello. Cerca di ottenere una sfoglia sottile, di circa 2 millimetri, grande come un telo da cucina. Con un coppapasta da 12 cm di diametro, ricava tanti dischi quanti ne riesci. Gli scarti li riimpasti e stendi di nuovo. Al centro di ogni disco, metti un bel cucchiaio colmo di ripieno. Solleva i bordi e pizzicali tra le dita per chiudere, creando una bella corona smerlata. Disponi i pastieri su una leccarda con carta forno.

In una ciotolina, rompi le uova, aggiungi un pizzico di sale e pepe e sbattile leggermente con una forchetta. Con un cucchiaio, versa un po' di uovo sbattuto al centro di ogni pastiere, cercando di farlo penetrare un po' nel ripieno. Con un pennello da cucina, spennella i bordi dei tortini con l'uovo rimasto, per una doratura perfetta. Inforna in forno statico preriscaldato a 200°C per 35 minuti, finché non saranno belli dorati e profumati. Lasciali intiepidire un attimo prima di servire.