Metti una pentola capiente d'acqua sul fuoco e porta a bollore. Lessa gli spinaci per 3-4 minuti, poi scolali bene. Prendi un canovaccio pulito, adagiaceli dentro e strizzali con forza per eliminare tutta l'acqua in eccesso. Poi tritali grossolanamente con un coltello affilato, devono restare un po' rustici.

In una padella larga, sciogli il burro a fuoco dolce. Aggiungi gli spinaci tritati e soffriggili per un paio di minuti, mescolando, devono solo insaporirsi senza diventare secchi. Versa la farina e amalgama bene con una spatola, finché non si forma una palla che si stacca dal fondo. A questo punto, aggiungi il latte a filo, sempre mescolando con energia per evitare i grumi. Condisci con una bella grattugiata di noce moscata, sale e pepe. Continua a cuocere, mescolando di quando in quando, finché il composto non si addensa e si stacca completamente dalla padella, diventando un bel impasto compatto.

Trasferisci il composto ancora caldo in una teglia rettangolare alta almeno 2 cm. Con una spatola bagnata, livellalo bene per ottenere uno spessore uniforme. Lascialo raffreddare completamente a temperatura ambiente, poi copri con pellicola e metti in frigorifero a riposare per tutta la notte. Questo passaggio è fondamentale per far rassodare bene l'impasto.

Il giorno dopo, sforma delicatamente il panetto di spinaci su un tagliere. Con un coltello affilato, taglialo a cubetti di circa 3 cm di lato e 2 cm di altezza. Disponi i cubetti ben distanziati su una teglia rivestita di carta forno e mettili in freezer per un'ora. Così si induriranno un po' e sarà più facile impanarli senza che si rompano.

Mentre le crocchette sono in freezer, prepara la salsa. In un pentolino, scalda la panna a fuoco bassissimo, senza farla bollire. Spegni il fuoco, aggiungi il gorgonzola tagliato a pezzetti e mescola con una frusta fino a quando il formaggio si sarà completamente sciolto, creando una crema liscia. Lascia intiepidire, poi metti in frigo a raffreddare.

Prepara due piatti fondi: in uno sbatti le uova con una forchetta, nell'altro metti il pangrattato. Prendi una crocchetta dal freezer, passala prima nell'uovo, scuotendo l'eccesso, poi nel pangrattato, premendo leggermente. Ripassa nuovamente nell'uovo e poi di nuovo nel pangrattato. Questa doppia panatura è il segreto per una croccantezza perfetta! Ripeti con tutte le crocchette.

In una padella alta o in una pentola, scalda abbondante olio di arachide. Per capire se è pronto, butta dentro un pezzetto di pangrattato: se frigge subito, va bene. Friggi le crocchette poche alla volta, senza affollare la padella, per 2-3 minuti o finché non sono belle dorate e croccanti su tutti i lati. Scolale con una schiumarola e adagiale su un vassoio foderato con carta assorbente.

Servi subito le crocchette ben calde, accompagnandole con la salsa al gorgonzola fredda. Il contrasto tra il caldo e il freddo, il croccante e il cremoso, è semplicemente divino!