Assicurati di avere un filetto di ricciola già abbattuto (congelato per almeno 96 ore a -18°C e scongelato). Con una pinzetta, elimina tutte le spine passando le dita sul filetto per sentirle. Poi, con un coltello affilatissimo e bagnato, affetta il filetto trasversalmente in fettine sottilissime, quasi trasparenti, come se stessi suonando un pianoforte.

In una ciotola capiente, versa la salsa di soia Tamari, l'aceto di vino bianco e lo zucchero di canna. Mescola con una frusta finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto e la salsa sarà ben amalgamata. Poi, trita finemente l'aneto fresco con un coltello e uniscilo alla marinatura. Sentirai subito un profumo fresco e invitante.

Adagia delicatamente le fettine di ricciola in una pirofila o un contenitore basso. Versaci sopra la marinatura preparata, facendo in modo che ogni fettina sia completamente immersa e accarezzata dal liquido. Copri con la pellicola trasparente e lascia riposare in frigorifero per almeno 2 ore, così il pesce assorbirà tutti i sapori senza cuocersi.

Trascorse le 2 ore, scola leggermente le fettine dalla marinatura e disponile su un piatto da portata freddo, sovrapponendole leggermente a ventaglio. Grattugia al momento la scorza dell'arancia sopra il pesce, poi spargi qualche bacca di pepe rosa (q.b.). Servi subito, mentre è ancora fresco e profumato.