Inizia grattugiando finemente le zucchine, come se fossero neve. Mettile in un colino con un pizzico di sale e lasciale scolare per un'ora, così perdono l'acqua in eccesso e diventano più saporite. Nel frattempo, nel mixer metti mandorle, pinoli, basilico, aglio, un filo d'olio e i formaggi grattugiati. Frulla tutto fino a ottenere una crema profumata. Quando le zucchine sono ben scolate, uniscile al trito e dai un ultimo giro di lame: deve diventare un composto omogeneo e vibrante. Trasferisci in una ciotolina.

Ora dedichiamoci al re dei pesti. Pulisci le foglie di basilico con un panno umido, delicatamente. Nell mortaio (o nel mixer se preferisci), metti l'aglio sbucciato e un pizzico di sale. Inizia a pestare con amore, finché l'aglio non si scioglie in crema. Aggiungi il basilico e continua a pestare, schiacciando le foglie contro le pareti e ruotando il pestello come se suonassi il piano. Vedrai uscire un liquido verde brillante, è la magia! Aggiungi pinoli e mandorle e riduci tutto in crema. Poi, a poco a poco, incorpora i formaggi grattugiati. Infine, versa l'olio a filo, mescolando sempre, finché non ottieni una salsa liscia e vellutata. Metti da parte.

Taglia il pane a fette e, con un coppapasta, ricava dei dischi di circa 5 cm, senza crosta. Taglia la mozzarella a fette spesse 1 cm e lasciala scolare un po'. Prendi metà dei dischi di pane e spalma sopra un velo di pesto di zucchine. Metti al centro una fettina di mozzarella. Prendi gli altri dischi, spalma il pesto di basilico e chiudi sopra la mozzarella, come un piccolo panino imbottito. Premi leggermente i bordi.

In una ciotola, sbatti bene le uova con il latte, un pizzico di sale e pepe. Metti la farina in un piatto. Passa ogni mozzarella in carrozza prima nella farina, scuotendo via l'eccesso, poi nell'uovo, poi di nuovo nella farina. Infine, ripassa nell'uovo un'ultima volta: questa doppia panatura è il segreto per una frittura asciutta e croccante!

In una padella capiente, scalda l'olio di semi. Controlla la temperatura con un termometro: deve essere sui 175-180 gradi, quando butti un pezzettino di pane frigge subito ma non brucia. Immergi le mozzarelle in carrozza e cuocile per 2-3 minuti per lato, finché non sono dorate e croccanti come il sole. Scolale con una schiumarola e adagiale su carta assorbente. Servile subito, ben calde, mentre la mozzarella dentro è ancora filante!