In una ciotola capiente, versa la farina setacciata. Fai una fontana al centro e rompi dentro le uova. Aggiungi l'olio extravergine. Comincia a mescolare con una forchetta, poi passa alle mani e impasta con energia per una decina di minuti, finché non ottieni un panetto liscio, omogeneo e che non si attacca alle dita. Forma una palla, avvolgila nella pellicola e lasciala riposare sul piano di lavoro per una buona mezz'ora.

Mentre la pasta riposa, dedicati al cuore dei piconi. In un'altra ciotola, sbatti leggermente le uova con una frusta. Grattugia finemente la scorza del limone, solo la parte gialla, e uniscila. Aggiungi il pecorino e il Parmigiano grattugiati, mescolando con delicatezza per amalgamare. Assaggia e regola di sale e pepe nero (q.b.) macinato al momento. Il composto deve essere sodo ma morbido.

Riprendi l'impasto, spolvera leggermente il piano con della farina e stendilo con il matterello fino a ottenere una sfoglia sottile, di circa 2 millimetri. Con un coltello affilato, ricava delle strisce larghe 10 centimetri. Su ogni striscia, a distanza di 5 centimetri l'uno dall'altro, adagia una pallina di ripieno da circa 20 grammi, che avrai modellato velocemente con le mani. Ripiega la sfoglia sopra il ripieno, premendo leggermente ai lati per sigillare. Con una rotella dentellata, ritaglia dei ravioli di circa 8 centimetri di lato, premendo bene sui bordi.

Disponi i piconi su una teglia foderata con carta forno, distanziati tra loro. In una ciotolina, sbatti il tuorlo con il latte. Spennella delicatamente la superficie di ogni raviolo con questo composto. Con la punta di un paio di forbici, pratica un'incisione a 'X' su ciascuno. Inforna in forno statico preriscaldato a 180 gradi per circa 25 minuti, finché non saranno belli dorati e profumati.

Sforna i piconi e lasciali intiepidire per qualche minuto sulla teglia. Servili ancora tiepidi, come un antipasto rustico che racconta il sapore della tradizione. Il profumo di formaggio e limone inviterà tutti a tavola.