Metti in un tegame il burro, l'acqua, lo zucchero e un pizzico di sale. Porta a bollore mescolando con una frusta finché il burro non si è completamente sciolto. Togli dal fuoco e aggiungi tutta la farina setacciata in un colpo solo. Rimetti sul fuoco basso e mescola energicamente con un cucchiaio di legno finché il composto non si stacca dalle pareti della pentola e forma una palla compatta. Trasferisci in una ciotola e lascia raffreddare completamente.

Quando il composto è tiepido, aggiungi le uova una alla volta, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno o una frusta. Assicurati che ogni uovo sia completamente assorbito prima di aggiungere il successivo. Alla fine otterrai un impasto liscio, omogeneo e che cade a nastro dal cucchiaio.

Preriscalda il forno a 170°C statico. Trasferisci l'impasto in una sac-à-poche con bocchetta liscia da 1,5 cm e forma dei mucchietti distanziati su una leccarda con carta forno. Inforna per 30-35 minuti fino a doratura. Non aprire il forno per i primi 20 minuti! Sforna e lascia raffreddare su una griglia.

Nel frattempo, prepara la prima farcitura. Metti nel mixer il formaggio fresco, il prosciutto cotto a pezzetti, qualche foglia di basilico (q.b.) e menta (q.b.). Aggiungi un filo d'olio, un po' di sale e pepe. Frulla aggiungendo il latte a filo finché non ottieni una crema densa e vellutata. Metti in frigo in una ciotola coperta.

Pulisci il mixer e metti il caprino, l'aneto (q.b.), la scorza di limone grattugiata, un filo d'olio, sale e pepe. Frulla fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Assaggia e regola di sale se necessario. Trasferisci in una ciotola e metti in frigo coperta.

Pulisci le mazzancolle: togli testa, carapace e intestino. Taglia a pezzetti il salmone affumicato, la bresaola e il salame. In una ciotola, unisci i gamberi puliti con gli altri ingredienti a pezzetti. Condisci con un filo d'olio, sale e pepe. Tieni in frigo.

Quando i bignè sono freddi, praticali un forellino alla base con una sac-à-poche. Dividili in tre gruppi e farcisci il primo gruppo con la crema al prosciutto, il secondo con quella al caprino e il terzo con il misto di mare. Disponili su un piatto da portata e decora con erbette fresche.