Metti i cannellini secchi in ammollo in acqua fredda per una notte intera, vedrai che si gonfieranno come piccoli cuscini. Il giorno dopo, scolali bene e trasferiscili in una pentola capiente. Coprili con acqua fredda, aggiungi la foglia d'alloro e porta a bollore. Abbassa la fiamma e lascia sobbollire dolcemente per un'ora e mezza, finché non saranno teneri ma non sfatti. Scolali, ma tieni da parte un po' dell'acqua di cottura, è preziosa.

In un'altra pentola, porta a bollore abbondante acqua. Prendi il polpo per la testa e immergi i tentacoli nell'acqua bollente per qualche secondo, per tre volte: vedrai che si arricciano subito, è uno spettacolo! Poi immergi tutto il polpo, copri con il coperchio e lascia cuocere a fuoco dolce per 40 minuti. Sarà pronto quando la forchetta entrerà facilmente nei tentacoli.

Metti tre quarti dei fagioli cotti e scolati in un mixer. Aggiungi la tahina, il succo di mezzo limone spremuto, un bel giro d'olio extravergine e un pizzico di sale. Frulla tutto fino a ottenere una crema vellutata e senza grumi. Se è troppo densa, aggiungi un cucchiaio dell'acqua di cottura dei fagioli che hai tenuto da parte. Assaggia e regola di sale se serve, poi metti da parte in una ciotola.

Prendi i fagioli che avevi tenuto da parte e mettili in un pentolino con un filo d'olio, un pizzico di sale e un cucchiaino di paprika dolce (q.b.). Accendi il fuoco e mescola per qualche minuto, finché non si insaporiscono e diventano leggermente croccanti in superficie. Spegni e tieni da parte, saranno la croccante sorpresa nel piatto.

Sbuccia il cetriolo e taglialo a piccoli cubetti, più piccoli sono e più si sposeranno con lo yogurt. Trita finemente le foglie di menta, deve profumare di fresco. In una ciotola, unisci i cubetti di cetriolo e la menta tritata. Sala leggermente lo yogurt greco e incorporalo nella ciotola, mescolando con delicatezza per non romperlo. Metti in frigorifero a riposare, intanto che finisci.

Il polpo ora è cotto, scolalo bene e mettilo su un tagliere. Con un coltello affilato, separa con cura i tentacoli. In una padella antiaderente, scalda un filo d'olio con uno spicchio d'aglio schiacciato, finché non profuma. Adagia i tentacoli di polpo e lasciali rosolare da entrambi i lati per qualche minuto, finché non si formano quelle belle crosticine dorate e croccanti. Nel frattempo, trita finemente l'erba cipollina (q.b.).

È il momento della magia! Con il dorso di un cucchiaio, stendi una bella macchia di hummus di fagioli sul fondo del piatto. Spargi sopra i fagioli croccanti alla paprika. Adagia con eleganza i tentacoli di polpo tostato. Completa con un cucchiaio di salsa tzatziki fresca, una spolverata di erba cipollina (q.b.) tritata e un'altra leggera spolverata di paprika dolce (q.b.). Un ultimo giro d'olio a crudo e servi subito, mentre il polpo è ancora caldo e profumato.