Lava bene le bietole sotto l'acqua corrente, poi tagliale a tocchetti non troppo piccoli. Porta a bollore una pentola d'acqua salata, tuffaci le bietole e lasciale cuocere per 5 minuti, finché non saranno tenere ma ancora verdi. Scolale e tuffale subito in una ciotola con acqua e ghiaccio per fermare la cottura e mantenere il colore brillante. Quando saranno fredde, scolale e strizzale con le mani con tutta la tua forza per eliminare ogni goccia d'acqua in eccesso, altrimenti il ripieno diventerà molliccio.

Taglia lo speck a striscioline sottili, così si distribuirà meglio. In una ciotola capiente, metti la ricotta vaccina, che deve essere ben scolata. Aggiungi il Parmigiano grattugiato, le striscioline di speck e l'uovo intero. Con una forchetta o una frusta, inizia ad amalgamare il tutto con movimenti decisi. Ora profuma con una bella grattugiata di noce moscata (q.b.), un pizzico di sale (q.b.) (ricorda che speck e parmigiano sono già salati) e una macinata generosa di pepe nero (q.b.). Unisci infine le bietole strizzate e mescola con delicatezza fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. Assaggia e regola di sale se necessario.

Stendi la pasta sfoglia rettangolare su un piano infarinato. Con un coltello affilato, ritaglia dei rettangoli di circa 10x15 cm. Sbatti leggermente il tuorlo in una ciotolina. Al centro di ogni rettangolo, metti un bel cucchiaio di ripieno, formando un cilindretto lungo. Con un pennello da cucina, spennella i bordi della pasta sfoglia con il tuorlo sbattuto: questo sarà la nostra colla. Ripiega prima i due lati corti verso l'interno, poi arrotola partendo da un lato lungo, come se facessi un involtino, sigillando bene la chiusura. Con la punta di un coltellino, pratica 2-3 taglietti obliqui sulla superficie di ogni strudel, così il vapore uscirà durante la cottura e non si spacceranno.

Preriscalda il forno a 200°C in modalità statica. Fodera una teglia con carta forno e disponi i mini strudel ben distanziati. Spennella la superficie di ognuno con il tuorlo rimasto, poi cospargi generosamente con i semi di papavero (q.b.). Inforna nella parte centrale del forno e lascia cuocere per 20-25 minuti. Li saprai pronti quando saranno gonfi, dorati e croccanti come una foglia d'autunno. Sfornali e lasciali intiepidire sulla teglia per 5 minuti prima di servirli, così il ripieno si stabilizzerà e non scotterà.