Prenditi un momento di cura per i tuoi ingredienti. Pulisci delicatamente i funghi porcini e champignon con un panno umido per togliere ogni residuo di terra, poi tagliali in quarti non troppo piccoli, così manterranno la loro consistenza. Sbuccia l'aglio e tritalo finemente come fosse una pioggerellina. Stacca le foglioline di timo e gli aghi di rosmarino dai rametti e tritali insieme, finché non sprigionano tutto il loro profumo. Infine, con un coltellino affilato, incidi il budello della salsiccia e sgranala con le dita in una ciotola, liberandoti della pelle.

In una padella capiente, sciogli il burro a fuoco dolce finché non diventa bello schiumoso. Aggiungi il trito d'aglio, rosmarino e timo e lascia che si insaporiscano per un paio di minuti, finché la cucina non si riempie di un profumo che sa di casa. Unisci la salsiccia sgranata e lasciala rosolare per 10 minuti, sminuzzandola con un cucchiaio di legno. A questo punto, grattugia un po' di noce moscata direttamente in padella e sfuma con il vino bianco, lasciandolo evaporare completamente.

È il momento dei funghi! Versali in padella, tieni da parte qualche fetta più bella per la decorazione finale. Regola di sale e pepe a tuo piacere, mescola bene per insaporire ogni boccone, poi copri con un coperchio e lascia cuocere a fuoco basso per 15 minuti. I funghi devono diventare teneri e leggermente appassiti, avendo assorbito tutti i sapori. Spegni il fuoco e metti da parte il ripieno.

In una pentola dai bordi alti, sciogli il burro a fuoco bassissimo. Aggiungi la farina setacciata e cuoci per due minuti, mescolando continuamente con una frusta per ottenere una bella roux dorata e senza grumi. Versa il latte caldo a filo, sempre mescolando con energia. Aggiungi un pizzico di sale, pepe e una spolverata di noce moscata. Copri e cuoci per 15 minuti a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto, finché la besciamella non si sarà addensata come una crema vellutata. Uniscila al ripieno di salsiccia e funghi e amalgama tutto con amore.

In una pentola capiente, porta a bollore l'acqua salata con un filo d'olio. Quando bolle come una fontanella, versa la farina di mais a pioggia, mescolando energicamente con una frusta per evitare grumi. Abbassa la fiamma e continua a mescolare con un cucchiaio di legno per circa 40-50 minuti, finché la polenta non si stacca dalle pareti della pentola e ha una consistenza densa e compatta. Spegni il fuoco e lasciala intiepidire.

Imburra generosamente una tortiera da 27 cm di diametro. Quando la polenta è maneggiabile, trasferiscila in una sac-à-poche con la bocchetta a stella e crea il fondo della crostata formando cerchi concentrici, come se disegnassi un girasole. Poi, sempre con la sac-à-poche, crea un bel bordo alto lungo tutto il perimetro. Versa il ripieno al centro, livellandolo con delicatezza. Decora la superficie con le fette di fungo che avevi messo da parte.

Preriscalda il forno a 200°C in modalità statica. Inforna la crostata nella parte centrale del forno e lasciala cuocere per 25-30 minuti, finché il bordo di polenta non sarà ben dorato e croccante. Sforna e lascia riposare per 10 minuti prima di tagliarla a spicchi e servirla tiepida.