In una ciotola capiente, setaccia le due farine con il sale. Fai un buco al centro e versa dentro l'acqua mescolata con l'olio. Inizia a impastare con le dita, raccogliendo la farina dai bordi, finché non ottieni una palla grezza. Trasferisci sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavorala con energia, come se la stessi massaggiando, per almeno 8-10 minuti, finché non diventa liscia, elastica e non si attacca più alle dita. Forma una palla, avvolgila nella pellicola e lasciala riposare in un angolo fresco della cucina per 45 minuti, il tempo che si rilassi e diventi più docile da stendere.

Mondato lo scalogno, tritalo finemente come se dovesse sciogliersi in bocca. In un tegame capiente, metti l'olio e il burro e fai appassire lo scalogno a fuoco bassissimo per 15 minuti, mescolando ogni tanto, finché non diventa traslucido e dolce. Nel frattempo, taglia il salmone fresco a striscioline e poi a dadini non troppo piccoli. Aggiungili al tegame e alza un po' la fiamma per rosolarli delicatamente per 4-5 minuti. Versa il brandy e lascialo sfumare, poi sala, trita l'aneto e uniscilo al composto. Spegni il fuoco e trasferisci tutto in una ciotola a intiepidire.

Taglia il salmone affumicato a pezzetti. Nella ciotola con il salmone tiepido, unisci il salmone affumicato, la ricotta, l'uovo intero, il tuorlo, il Grana Padano grattugiato, le foglioline di timo staccate dai rametti, una bella macinata di pepe bianco e un pizzico di sale se necessario. Amalgama tutto con una forchetta o una spatola, finché non diventa una crema bella omogenea. Assaggia e regola di sale e pepe. Lascia riposare il ripieno mentre prepari la pasta.

Prendi la pasta riposata e stendila su un canovaccio da cucina pulito e leggermente infarinato. Con il matterello, tiralà in un rettangolo sottilissimo, quasi trasparente, aiutandoti anche con le mani infarinate per allargarla ai bordi. Distribuisci il ripieno al centro del rettangolo, lasciando un bordo di circa 5 cm sul lato più lungo che hai davanti e un po' di spazio anche sugli altri lati. Spennella i bordi vuoti con l'albume leggermente sbattuto.

Aiutandoti con il canovaccio, solleva delicatamente il bordo più lungo della pasta (quello con più spazio vuoto) e inizia ad arrotolare lo strudel su se stesso, stringendo un po' per dare forma. Chiudi bene le due estremità piegandole sotto. Trasferisci con attenzione lo strudel su una teglia foderata con carta forno, dandogli la forma di un ferro di cavallo se è troppo lungo. Spennella tutta la superficie con l'albume rimasto e cospargi generosamente con i semi di sesamo e papavero mescolati.

Preriscalda il forno a 160°C (ventilato, altrimenti 170°C statico). Inforna lo strudel e cuoci per 50-60 minuti, finché la pasta non è ben dorata e croccante. Sforna e lascia intiepidire per almeno 20 minuti su una gratella, così la crosta rimane bella friabile. Taglialo a fette spesse un paio di centimetri con un coltello seghettato e servilo. È delizioso anche il giorno dopo, freddo!