In una pentola, sciogli il burro a fuoco dolce. Aggiungi la farina setacciata e mescola con una frusta fino a ottenere una crema liscia, senza grumi. Versa il latte a filo, continuando a mescolare energicamente. Aggiungi sale, pepe e noce moscata. Porta a ebollizione, mescolando sempre, finché la besciamella non si addensa e diventa cremosa. Spegni il fuoco, copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare.

In una ciotola capiente, sbatti le uova con una frusta. Aggiungi poco a poco la farina setacciata, mescolando per evitare grumi. Incorpora il sale e continua a mescolare fino a ottenere una pastella liscia e omogenea. Copri con pellicola e lascia riposare in frigorifero per 30 minuti.

Scalda una padella antiaderente da 26 cm e ungila leggermente con un velo di burro. Versa un mestolo di pastella al centro, ruota velocemente la padella per distribuirla uniformemente. Quando i bordi si sollevano e la superficie si asciuga, gira la crepe con una spatola e cuoci l'altro lato per un minuto. Appoggiala su un piatto e prosegui fino a esaurimento, impilandole una sull'altra.

Stendi ogni crepe su un tagliere, adagia sopra una fetta di prosciutto e qualche fettina di mozzarella. Arrotola delicatamente su se stessa. Ungi una pirofila con un po' di besciamella, disponi le crepes arrotolate una accanto all'altra. Ricopri con la besciamella rimasta e spolvera generosamente con parmigiano grattugiato.

Inforna in forno preriscaldato a 200°C in modalità statica per circa 15 minuti, finché la superficie non diventa dorata e croccante. Sforna, lascia intiepidire un minuto e servi caldo.