In una ciotola capiente, versa la farina setacciata con un pizzico di sale. Aggiungi il burro freddo tagliato a cubetti e le foglioline di timo. Con le punte delle dita, lavora velocemente il burro con la farina, sfregandoli tra i palmi, finché non otterrai un composto sabbioso. Aggiungi l'acqua fredda a filo e inizia a impastare con delicatezza, come se accarezzassi l'impasto, finché non si forma un panetto omogeneo. Non lavorarlo troppo, altrimenti si scalda. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero per almeno 40 minuti, che è il tempo perfetto per farlo rilassare.

Mentre la pasta riposa, occupati del ripieno. Tritate finemente lo scalogno, come se fosse una cipollina. Scalda l'olio in un tegame a fuoco dolce, aggiungi lo scalogno e lascialo appassire per circa 5 minuti, finché non diventa traslucido e profuma di dolcezza. Unisci i piselli surgelati, un pizzico di sale e una bella macinata di pepe nero. Mescola con un cucchiaio di legno e cuoci per altri 4-5 minuti, giusto il tempo che i piselli si scaldino e assorbano il sapore. Spegni e lascia raffreddare completamente, così non cuocerà la ricotta dopo.

Prendi una ciotola ampia e setaccia dentro la ricotta, così diventerà morbidissima. Aggiungi un pizzico di sale, il pepe e il Parmigiano grattugiato. Mescola con una frusta a mano finché non sarà tutto ben amalgamato. Aggiungi i piselli ormai freddi e mescola ancora con delicatezza, come se stessi incorporando aria, finché non avrai un composto uniforme e invitante. Assaggia e regola di sale se necessario.

Trascorsi i 40 minuti, riprendi la pasta brisè dal frigo. Spolvera leggermente di farina il piano di lavoro e stendi la pasta con il matterello, partendo dal centro e andando verso l'esterno, come se suonassi il piano, fino a uno spessore di circa 3 mm. Con una ciotola da 14 cm di diametro, ritaglia dei dischi di pasta. Foderate con questi dischi degli stampini da 5 cm di diametro, facendoli aderire bene al fondo e ai bordi. Elimina l'eccesso di pasta con un coltellino. Con i rebbi di una forchetta, bucherella bene il fondo di ogni crostatina, così non si gonfierà in forno.

Con due cucchiai, distribuisci un po' di ripieno di ricotta e piselli in ogni crostatina. Livellalo bene e, con il dorso di un cucchiaino, crea una piccola cavità al centro. In questa cavità, posiziona con cura un uovo di quaglia sgusciato. Ricopri delicatamente l'uovo con altro ripieno, fino a quasi raggiungere il bordo. Con la pasta avanzata, stendi di nuovo una sfoglia sottile e, usando una rotella dentellata, ricava delle strisce lunghe. Intrecciale sopra ogni tortina per formare un bel cestino, facendole aderire delicatamente ai bordi. Taglia l'eccesso.

Disponi le tortine su una leccarda foderata con carta forno. Con un pennello da cucina, spennella le losanghe di pasta con un po' di latte, così diventeranno belle dorate e lucide. Inforna in forno statico preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti, finché non saranno ben dorate e fragranti. Se usi il forno ventilato, riduci la temperatura a 160 gradi. Sforna e lascia intiepidire un po' prima di servire.