Metti la farina di ceci in una ciotola capiente. Aggiungi l'acqua a filo, un bel pizzico di sale e un cucchiaio generoso d'olio extravergine. Mescola con una frusta a mano, come se stessi dipingendo, finché non ottieni una pastella liscia e senza grumi. Copri con un canovaccio e lascia riposare per un'ora, il tempo che la farina assorba bene l'acqua.

Prendi il baccalà già ammollato e dissalalo bene sotto l'acqua corrente. Sfilettalo con pazienza, togliendo la pelle e le lische. Taglialo a pezzetti non troppo piccoli. Metti i pezzi in una casseruola, aggiungi lo spicchio d'aglio schiacciato, la foglia di salvia e quella d'alloro. Versa il latte freddo fino a coprire. Accendi il fuoco medio e porta a un leggero bollore, poi cuoci per 5 minuti, giusto il tempo che il pesce si ammorbidisca. Spegni e lascia raffreddare tutto nella pentola, così il baccalà continua a insaporirsi.

Scola il baccalà raffreddato, tenendo da parte il latte aromatizzato (puoi usarlo per una besciamella!). Metti il pesce nel bicchiere del frullatore. Aggiungi la crescenza a pezzetti, un pizzico di sale, il cucchiaino di pepe macinato al momento e quello di noce moscata grattugiata. Non dimenticare il prezzemolo fresco tritato grossolanamente. Aziona il frullatore a intermittenza, fino a ottenere una crema vellutata e spumosa. Assaggia e regola di sale se serve. Tieni da parte.

Prendi una padellina antiaderente di circa 14 cm di diametro. Scalda un filo d'olio, poi passaci un foglio di carta assorbente per distribuirlo bene e togliere l'eccesso. Mescola di nuovo la pastella di ceci con la frusta. Versa un mestolino al centro della padella calda e, tenendola sollevata, ruotala in tondo in modo che l'impasto si stenda in un disco sottile e uniforme. Lascia cuocere un paio di minuti, finché i bordi si sollevano e la superficie appare asciutta. Con una spatola, gira delicatamente la crepe e fai dorare anche l'altro lato per un minuto. Man mano che sono pronte, adagiale su un piatto. Continua così fino a esaurire l'impasto, ungendole la padella pochissimo tra una crepe e l'altra.

Lascia intiepidire le crepe. Prendine una, metti al centro un bel cucchiaio o due di mousse di baccalà. Richiudi a libro, come un fagottino. Disponi le crepe farcite su un piatto da portata, cospargile con un'abbondante spolverata di erba cipollina fresca tritata finissima. Servile subito, mentre le crepe sono ancora leggermente croccanti e la mousse è fresca.