Assicurati che gli scampi siano stati abbattuti e congelati per almeno 96 ore a -18°C per sicurezza. Sciacquali bene sotto acqua corrente fredda. Per sgusciarli, esercita una leggera pressione alla base della testa con le mani e tiral via. Con delle forbici da cucina, taglia un lato del carapace, estrai delicatamente la polpa e posala su un tagliere. Con la punta di un coltello affilato, incidila leggermente al centro ed elimina il filo nero dell'intestino. Ora taglia ogni scampo a metà e poi riducilo in piccoli, perfetti dadini. Metti tutti i dadini in una ciotola, copri con pellicola e riponi in frigo.

Lava i pomodorini sotto l'acqua e asciugali delicatamente. Su un tagliere, tagliali a metà e poi in dadini regolari, cercando di non sprecare il succo. Mettili da parte in una ciotolina.

Sciacqua velocemente le foglie di basilico e menta e asciugale con un panno. Mettile nel bicchiere del mixer, aggiungi lo spicchio d'aglio sbucciato e un generoso filo d'olio extravergine. Sala e pepa a tuo gusto. Frulla il tutto fino a ottenere una salsa liscia, omogenea e di un bel verde brillante. Assaggia e regola di sale se necessario.

Prendi un piatto da portata fondo. Versa al centro un cucchiaio abbondante della salsa verde, spalmandola leggermente. Posiziona al centro un coppapasta da 7 cm di diametro. Prendi gli scampi dal frigo e riempi il coppapasta fino a metà, pressando bene con il dorso di un cucchiaino per creare uno strato compatto. Distribuisci sopra uno strato uniforme di dadini di pomodorini. Completalo con un altro strato di scampi, pressando di nuovo con delicatezza. Togli il piatto in frigo e lascia riposare almeno 30 minuti.

Poco prima di servire, togli il piatto dal frigo. Con molta delicatezza, solleva il coppapasta per sformare la tua bella tartare. Completa guarnendo con la scorza di limone grattugiata al momento e un ultimo, lucido filo d'olio extravergine. Servi subito, è un trionfo di freschezza!