Per prima cosa, sala e pepa generosamente l'arista su tutti i lati, come se la stessi vestendo per una festa. In una bella padella capiente, metti l'olio e scaldalo a fiamma media. Aggiungi la salvia, il rosmarino e gli spicchi d'aglio schiacciati solo con il palmo della mano. Quando l'olio profuma di erbe e aglio, adagia delicatamente l'arista in padella. Lasciala rosolare con calma, girandola di tanto in tanto, finché non sarà bella dorata e croccante su tutta la superficie. Questo passaggio è fondamentale per sigillare i succhi.

Trasferisci l'arista rosolata in una teglia, insieme alle erbe e all'aglio della padella. Nella stessa padella, versa il vino bianco per deglassare: raschia bene il fondo con un mestolo di legno per recuperare tutti i gustosi succhi. Versa questo liquido profumato sulla carne in teglia. Inforna in forno statico preriscaldato a 180 gradi. Cuoci per circa un'ora, bagnando la carne ogni 15-20 minuti con i suoi stessi succhi. La carne è pronta quando, infilando un termometro da cucina al centro, segna 70 gradi. Toglila dal forno e lasciala raffreddare completamente, così diventerà più facile da affettare.

Mentre l'arista si raffredda, prepara una salsina veloce. Nella teglia di cottura, ancora calda, versa un goccio d'acqua e raschia bene per sciogliere tutti i residui dorati. Trasferisci questo fondo in un pentolino e fallo restringere a fuoco dolce finché non si addensa leggermente. Spegni il fuoco e aggiungi il burro a fiocchetti, mescolando con una frusta fino a ottenere una salsa lucida e vellutata. Tieni da parte.

Metti le uova in un pentolino, coprile con acqua fredda e porta a bollore. Da quando bolle, conta 8 minuti per delle uova sode perfette. Scola e raffreddale sotto l'acqua corrente. Sgusciale e tagliale a spicchi. In un frullatore potente, metti gli spicchi d'uovo, i filetti di acciuga, i capperi ben sciacquati, il tonno sgocciolato e il brodo di carne freddo. Frulla a lungo, a velocità crescente, fino a ottenere una crema liscissima, omogenea e di un bel color avorio. Assaggia e regola di sale se necessario, ma attento che acciughe e capperi sono già salati!

Ora viene il bello. Con un coltello affilatissimo, affetta l'arista fredda in fette sottilissime. Taglia anche i frutti di cappero a rondelle. Per impiattare, stendi un bel cucchiaio di salsa tonnata sul fondo del piatto. Adagia sopra le fette di arista, sovrapponendole leggermente come le tegole di un tetto. Completa con altro velo di salsa tonnata, un filo della salsa al burro preparata prima e una generosa spolverata di frutti di cappero. Servi subito e goditi questo trionfo di sapori.