Inizia pulendo il pesce con cura. Per gamberi e scampi, stacca teste e carapaci e mettili da parte per il fumetto. Con una pinzetta, togli il filo nero dell'intestino dai gamberi. Poi trita finemente la polpa di gamberi e scampi. Per le triglie, se non già pronte, sfilettale e deliscale con pazienza, poi sminuzza anche i filetti. Tieni tutto il pesce tritato in una ciotolina.

In una padella ampia, fai soffriggere lo scalogno tritato in un filo d'olio, a fuoco dolce, finché non diventa tenero e profumato. Aggiungi il riso venere e tostalo per un paio di minuti, mescolando come se suonassi il piano. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare. Ora inizia ad aggiungere il brodo di pesce caldo, un mestolo alla volta, come faresti per un risotto, mescolando e aspettando che sia assorbito prima di aggiungerne altro. La cottura del riso nero è lunga, ci vorranno circa 40 minuti. Verso la fine, sciogli l'amido di riso in un po' di brodo freddo e incorporalo al riso, mescolando bene: darà compattezza. Spegni quando il riso è al dente e l'acqua è assorbita, poi stendilo su un vassoio per farlo raffreddare.

In un'altra padella, scalda un giro d'olio e fai imbiondire lo spicchio d'aglio schiacciato. Quando profuma, toglilo e unisci il pesce tritato. Salta per un paio di minuti a fuoco vivace, solo il tempo di cuocere senza seccare. Aggiungi i pisellini (se surgelati, sbollentali prima un minuto), regola di sale e pepe, mescola un altro minuto e spegni. Lascia raffreddare completamente.

Ora viene il momento delle mani. Ungile leggermente con olio. Prendi una porzione di riso freddo, appiattiscila sul palmo e crea una conchetta. Metti un cucchiaino di ripieno al centro, poi richiudi delicatamente formando una bella pallina compatta. Se vuoi la forma classica a punta, stringi una estremità. Procedi così con tutto l'impasto.

In una ciotola, sbatti le uova con una forchetta. In un piatto, versa i semi di sesamo nero. Passa ogni arancino prima nell'uovo, scuotendo l'eccesso, poi rotolalo nel sesamo fino a coprirlo tutto. In una pentola alta, scalda abbondante olio di arachide a 170°C (se non hai termometro, butta un cubetto di pane: deve friggere subito senza bruciare). Friggi uno o due arancini alla volta, per non abbassare la temperatura, girandoli finché non sono dorati e croccanti. Scolali su carta assorbente. Servili caldi, che sono una delizia!