Metti i cubetti di pancetta in una padella antiaderente e falli rosolare a fuoco medio per circa 5 minuti, rigirandoli spesso finché non diventano belli croccanti. Toglili dalla padella e lasciali raffreddare completamente su un foglio di carta assorbente.

In una ciotola capiente, spezzetta il lievito madre rinfrescato con le mani. Versa sopra 50 grammi di acqua tiepida, presa dalla quantità totale, e mescola con una forchetta o una frusta fino a scioglierlo completamente, ottenendo una crema liscia.

Versa la farina 00 nella ciotola della planetaria (o in una grande ciotola se impasti a mano). Aggiungi il lievito madre sciolto. Monta il gancio impastatore e aziona a velocità media. Aggiungi a filo l'acqua rimanente, un po' alla volta, continuando a impastare per incorporarla bene.

Continua a impastare per altri 10 minuti a velocità media. L'impasto inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola e a diventare più liscio ed elastico.

Ferma la planetaria. Aggiungi il sale fino (5g), la cipolla essiccata e la pancetta croccante raffreddata. Riprendi a impastare a velocità media fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben distribuiti e l'impasto risulterà liscio, omogeneo e ben incordato (cioè formerà una bella maglia glutinica).

Rovescia l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Appiattiscilo con le mani formando un rettangolo spesso circa un centimetro. Spennella la superficie con 20 grammi di olio extravergine, salala leggermente e spolverizza con la semola. Copri con pellicola trasparente e lascia lievitare in un luogo tiepido (non oltre 26°C) e senza correnti d'aria per 2 ore, fino a quando non sarà ben gonfio.

Trascorse le 2 ore, togli la pellicola. Con una rotella tagliapasta a lama liscia, ricava dall'impasto delle strisce larghe circa 1,5 cm, tagliando dal lato più corto del rettangolo. Prendi ogni striscia e allungala delicatamente con le mani, arrotolandola leggermente sul piano, fino a raggiungere la lunghezza desiderata (circa 20-25 cm).

Disponi i grissini su una teglia foderata con carta forno, distanziandoli leggermente. In una ciotolina, mescola i restanti 20 grammi di olio con 5 grammi di sale fino. Spennella generosamente ogni grissino con questo condimento.

Lascia lievitare i grissini sulla teglia, senza coprire, per 1 ora in un luogo tiepido.

Preriscalda il forno statico a 190°C. Inforna la teglia e cuoci i grissini per circa 20 minuti, o finché non saranno dorati e croccanti. Tieni d'occhio verso la fine per non farli bruciare.

Sforna i grissini e trasferiscili immediatamente su una gratella. Lasciali raffreddare completamente prima di servirli, così diventeranno perfettamente croccanti.