In una ciotola capiente, unisci le due farine setacciandole insieme per evitare grumi. Aggiungi il sale, il rosmarino tritato finemente con le dita per sprigionarne tutto l'aroma, e il lievito. Mescola bene con una forchetta per distribuire uniformemente gli ingredienti secchi.

Fai un buco al centro della farina e versa l'olio extravergine a filo, come un piccolo fiume dorato. Poi, sempre al centro, inizia ad aggiungere l'acqua poco alla volta, mescolando prima con la forchetta e poi con le mani. L'impasto sarà un po' appiccicoso all'inizio, ma continua a lavorarlo sulla spianatoia leggermente infarinata per circa 5-7 minuti, fino a quando non diventa liscio ed elastico. Dovrà staccarsi bene dalle mani.

Forma una palla con l'impasto, avvolgila in un canovaccio leggermente umido e lasciala riposare per 10 minuti. Questo breve riposo rilasserà il glutine e ti faciliterà la stesura. Poi, su una superficie infarinata, stendi l'impasto con il mattarello fino a uno spessore di circa 8 mm, come una moneta spessa. Usa un coppapasta da 11 cm (o un bicchiere) per ritagliare tante focaccine tonde.

Ungi leggermente una padella antiaderente con un filo d'olio, spargendolo bene con un pennello da cucina. Quando la padella è calda ma non fumante, adagia le focaccine. Con i rebbi di una forchetta, fai tanti forellini sulla superficie, come se suonassi un pianoforte in miniatura. Cuoci per circa 5 minuti a fuoco medio, fino a quando il fondo sarà dorato e con delle belle bollicine.

Gira delicatamente le focaccine con una spatola e cuoci dall'altro lato per altri 5 minuti, fino a che saranno belle dorate e croccanti su entrambi i lati. Sfornale su una gratella per farle asciugare un attimo e mantenere la croccantezza.

Taglia i fichi in spicchi non troppo sottili. Spalma generosamente ogni focaccina con lo stracchino cremoso. Adagia sopra una fettina di prosciutto crudo, uno spicchio di fico maturo e un gheriglio di noce. Completa con una macinata di pepe nero fresco e qualche fogliolina di timo. Servi subito, mentre le focaccine sono ancora tiepide e profumate!