In una ciotola capiente, unisci le due farine setacciandole insieme. Sciogli il lievito di birra fresco in un po' d'acqua a temperatura ambiente, poi versalo nella ciotola insieme a metà dell'acqua totale. Mescola con una paletta di legno finché non si forma una massa grossolana. Aggiungi metà dell'olio extravergine e mescola ancora. Unisci il sale, il resto dell'acqua e dell'olio, e inizia a impastare a mano con energia, fino a ottenere un composto omogeneo e liscio.

Trasferisci l'impasto su un piano di lavoro leggermente oleato e pirla delicatamente per dargli una bella forma sferica. Mettilo in una ciotola unta d'olio, copri con pellicola trasparente e lascia riposare in un luogo tiepido, lontano da correnti d'aria, per almeno 12 ore. Vedrai che raddoppierà di volume e diventerà soffice e pieno di bolle.

Prendi il panetto lievitato e stendilo delicatamente con un mattarello su un piano leggermente infarinato. Cerca di ottenere un rettangolo lungo circa 50 cm. Dividilo a metà per il senso della lunghezza, ottenendo due strisce. Con i polpastrelli, premi leggermente sulla superficie delle strisce per creare delle piccole fossette. Condiscile con un filo d'olio, una spolverata di origano secco e qualche fiocco di sale.

Prendi una striscia e attorcigliala su se stessa, come se stessi facendo un grissino, partendo da un'estremità e proseguendo per tutta la lunghezza. Poi, avvolgila a spirale su se stessa per formare una chiocciola. Con l'altra striscia, allacciala alla fine della prima e continua a formare il cerchio, fino a completare una bella spirale compatta. Sarà come disegnare un guscio di lumaca con il tuo impasto!

Ungi una teglia da forno con un po' d'olio e adagia delicatamente la focaccia arrotolata. Taglia le olive verdi e nere a metà per il lungo e inseriscile qua e là tra le fessure della spirale. Aggiungi anche i pomodorini secchi negli spazi rimasti. Condisci il tutto con un altro filo d'olio e i fiocchi di sale rimasti. Inforna nel ripiano basso del forno già caldo a 200 gradi per circa 35 minuti, finché non diventa dorata e profumata.

Sforna la focaccia arrotolata e lasciala intiepidire leggermente su una gratella. Il profumo di olio e origano invaderà la cucina! Tagliala a spicchi e servila ancora tiepida, magari accompagnata da un buon olio extravergine per intingere. Vedrai che soddisfazione sentire la crosta croccante e la mollica soffice.