Se usate lumache fresche, fatele spurgare per due giorni in un contenitore forato, al buio, fresco e asciutto. Poi sciacquatele bene sotto l'acqua corrente e sbollentatele in acqua per un'ora, schiumando di tanto in tanto. Scolatele, sgusciatele con una pinza e tenete da parte i gusci. Fate bollire i gusci per 10 minuti in acqua con un cucchiaino di bicarbonato, poi scolateli, sciacquateli e asciugateli. Alle lumache sgusciate eliminate la parte nera dell'intestino e tenete solo il piede.

In una pentola capiente mettete acqua, la cipolla a spicchi, i rametti di prezzemolo e il pepe in grani. Portate a bollore, salate e unite le lumache pulite. Lasciate sobbollire dolcemente per un'ora e mezza, finché le lumache non saranno belle tenere. Poi scolatele per bene e tenetele da parte.

In una ciotola, lavorate il burro ammorbidito con una spatola finché non diventa una pomata liscia. Aggiungete l'aglio schiacciato, il prezzemolo tritato finemente, un pizzico generoso di sale e una bella macinata di pepe nero. Amalgamate tutto con amore, finché non sentite che i profumi si sono sposati alla perfezione.

Prendete un guscio ben asciutto e con un cucchiaino mettete un po' di crema al burro sul fondo. Infilate delicatamente una lumaca, premendola un pochino, e poi sigillate l'apertura con altra crema, formando una bella cupola. Continuate così fino a finire tutti gli ingredienti, come se costruiste tante piccole case profumate.

Sistemate le escargot nella loro pirofila con gli incavi, con la bocca del guscio verso l'alto. Infornate in forno statico preriscaldato a 200 gradi per 8 minuti, oppure a 180 gradi ventilato per 5 minuti. Vedrete il burro sciogliersi e ritirarsi, formando una salsa verde saporitissima. Servitele subito, caldissime!