Prepara un bel brodo di verdure e tienilo in caldo. Poi trita finemente sedano, carota e cipolla. Versa il trito in un tegame con un filo d'olio e un goccio d'acqua, e cuoci a fuoco lentissimo finché non si appassisce e l'acqua quasi evapora. Aggiungi la carne macinata, sgranala bene e soffriggi per 3 minuti mescolando. Sfuma con il vino rosso e, quando è evaporato, unisci il brodo caldo, il concentrato di pomodoro, le foglie d'alloro e i pisellini. Sala, pepa e lascia cuocere a fuoco dolce per 60-70 minuti, finché il ragù non è bello stretto e rappreso. Copri e fai riposare in frigo tutta la notte.

In un pentolino, sciogli il burro a fuoco basso. Unisci la farina e mescola con una frusta per 2 minuti, finché non fa la classica 'schiuma'. Versa il latte caldo a filo, sempre mescolando, per evitare grumi. Aggiungi una grattugiata di noce moscata, sala leggermente e continua a cuocere, mescolando, finché la besciamella non si addensa bene. Deve risultare densa e cremosa. Tienila da parte coperta con pellicola a contatto.

Taglia le briochine: togli la calotta superiore e le parti laterali con un coltello, sagomandole in modo da ottenere dei quadratini. Dividi ogni brioche in tre strati orizzontali. Prendi il ragù freddo e rappreso, lavorane un po' tra le mani per formare una polpettina schiacciata. Metti il primo strato di brioche, adagia sopra una porzione di ragù, copri con il secondo strato di brioche, un'altra porzione di ragù e infine il terzo strato di brioche. Premi leggermente per far aderire. Ripeti per tutti gli spitini.

Con una spatola, spalma uno strato sottile di besciamella su tutta la superficie dello spitino. Spolverizza generosamente con pangrattato. Gira con delicatezza e ripeti dall'altro lato. Metti tutti gli spitini su una teglia e lasciali riposare in frigo per 1 ora, così la panatura si asciuga e aderisce meglio.

In una ciotola, versa la farina e un po' d'acqua alla volta, mescolando con una frusta, finché non ottieni una pastella liscia, senza grumi e della consistenza di una crema non troppo liquida. Passa ogni spitino prima nella pastella, scuotendo l'eccesso, poi nel pangrattato, premendo bene. In una padella alta, scalda l'olio di semi a 180°C (se non hai il termometro, butta un pezzetto di pane: deve friggere subito). Friggi pochi spitini alla volta, girandoli, finché non sono dorati uniformemente. Scola su carta assorbente. Servi caldi, croccanti fuori e morbidi dentro!