In un pentolino, sciogli 20 g di burro a fuoco dolce. Aggiungi la farina e tostala per un minuto, mescolando con una frusta finché non diventa un composto sabbioso e profumato. Versa il latte a filo, sempre mescolando energicamente per evitare i grumi. Continua a cuocere a fuoco medio-basso, mescolando, finché la besciamella non si addensa e bolle lentamente. Spegni, aggiusta di sale, pepe e una grattugiata di noce moscata. Trasferisci in una ciotolina e lascia intiepidire.

In una terrina, sbatti bene le uova con un pizzico di sale e pepe. Sciogli 15 g di burro in una padella antiaderente da 24 cm, versaci metà del composto di uova e cuoci a fuoco medio. Quando i bordi si staccano e la superficie è quasi asciutta, aiutandoti con un coperchio, gira la frittata e cuoci l'altro lato per un minuto. Adagiala su un piatto. Ripeti con il burro rimanente e l'altra metà del composto.

Spalma metà della besciamella tiepida su ogni frittata, distribuendola bene fino ai bordi. Copri con le fette di prosciutto, poi con le fette sottili di scamorza. Arrotola la frittata su se stessa, stringendo bene come se fosse un tappeto. Avvolgi ogni rotolo nella carta d'alluminio, chiudendo bene le estremità.

Metti i rotoli in frigorifero e lasciali riposare per almeno un'ora, così si compattano e saranno più facili da tagliare. Trascorso il tempo, srotola l'alluminio e taglia i rotoli a fette di circa 1 cm di spessore, con un coltello affilato.

Imburra leggermente delle pirofile monoporzione e cospargile di pangrattato. Disponi le fette di mezzo rotolo in ciascuna pirofila, leggermente sovrapposte a spirale. Spolvera la superficie con il Grana Padano grattugiato.

Inforna le pirofile nel forno già caldo, sotto il grill a 180°C, per circa 15 minuti, finché la superficie non è dorata e croccante. Servi subito, ben caldo.