Separa con cura gli albumi dai tuorli, assicurandoti che non ci siano tracce di grasso o tuorlo, altrimenti non montano bene. Versa gli albumi nel boccale perfettamente pulito e asciutto del robot. Monta a Vel 4 per 30 secondi, poi aumenta gradualmente a Vel 7 e continua per 2-3 minuti fino a ottenere una meringa ferma, lucida e con punte ben sostenute. La consistenza è perfetta quando, inclinando il boccale, il composto rimane stabile e non si muove.

Con una spatola, trasferisci delicatamente gli albumi montati dal boccale a un'altra ciotola capiente. Coprili con un piatto o una pellicola e mettili da parte in un angolo della cucina, lontano dal calore. Questo riposo è fondamentale per preservare tutta l'aria incorporata durante la montatura, che sarà il motore della lievitazione del tuo soufflé, garantendo quella texture leggera e impalpabile che lo caratterizza.

Prendi i tuoi formaggi preferiti, come groviera e parmigiano, e tagliali a tocchetti non troppo grandi. Inseriscili nel boccale del robot e tritali per 5-7 secondi a Vel 5, controllando la consistenza. L'obiettivo è ottenere una grana uniforme e fine che si scioglierà facilmente e in modo omogeneo nella besciamella, senza lasciare fastidiosi grumi. Se necessario, raschia i bordi con la spatola e ripeti per qualche secondo.

Versa i formaggi tritati dal boccale in una ciotolina e tienili pronti accanto ai tuoi altri ingredienti. Questa organizzazione ti permetterà di procedere speditamente con i passaggi successivi, aggiungendo i formaggi al momento giusto quando la besciamella sarà pronta e calda, per favorirne la fusione perfetta e creare una crema liscia e filante.

Nel boccale del robot, sciogli il burro per 2 minuti a 60°C a Vel 2. Aggiungi la farina tutta in una volta e cuoci per 3 minuti a 90°C a Vel 3, mescolando fino a ottenere un roux liscio e dorato. Questo passaggio cuoce la farina, eliminando il sapore di crusca. Aggiungi il latte a filo, poco alla volta, sempre a 90°C e Vel 3, mescolando per 5-6 minuti fino a quando la salsa si addensa notevolmente, diventando liscia e vellutata. Aggiungi un pizzico di noce moscata e sale verso la fine.

Togli il boccale dal robot e aggiungi subito i formaggi tritati alla besciamella calda. Mescola vigorosamente con una frusta a mano fino a quando i formaggi non si saranno completamente sciolti, creando una crema filante e omogenea. Lascia intiepidire il composto per un paio di minuti, poi incorpora uno alla volta i tuorli d'uovo, mescolando bene dopo ogni aggiunta. La temperatura non deve essere troppo alta per evitare che i tuorli coagulino. Il risultato sarà una base densa, gialla e profumata.

Versa la crema di formaggi, ormai tiepida, nella grande ciotola contenente gli albumi montati. Con una spatola a lama larga e flessibile, inizia ad amalgamare i due composti con movimenti lenti, rotondi e dal basso verso l'alto, come se stessi 'svolazzando' la spatola. L'obiettivo è incorporare gli albumi senza smontarli, mantenendo quante più bolle d'aria possibile. Il composto finale sarà soffice, spumoso e di un bel colore chiaro e uniforme.

Prendi gli stampini da soufflé (o delle piccole cocotte) e ungi generosamente il fondo e i bordi con burro ammorbidito, poi spolverizza con un po' di pangrattato, scuotendo via l'eccesso. Con un cucchiaio, riempi gli stampini con il composto soffice, arrivando a circa due terzi dell'altezza. Non pressare e livella delicatamente la superficie con il dorso di un coltello. Questo spazio vuoto è essenziale perché il soufflé, in forno, avrà tutto lo spazio per crescere in altezza, formando la sua caratteristica e maestosa 'cappella' dorata.

Preriscalda il forno in modalità statica a 160°C. Posiziona gli stampini con il composto sulla griglia centrale del forno, facendo attenzione a non sbattere la porta. Cuoci per circa 35 minuti, senza mai aprire il forno nella prima mezz'ora. I soufflé sono pronti quando si sono ben gonfiati, sono di un bel color oro brunito in superficie e, se leggermente scossi, l'interno sembra ancora morbido e tremolante. La crosticina esterna sarà croccante, a contrasto con il cuore cremoso e filante.