Inizia separando con molta cura gli albumi dai tuorli, facendo attenzione che non ci sia nemmeno una traccia di tuorlo o grasso, altrimenti non si montano bene. Versa gli albumi in una grande ciotola di metallo o vetro, perfettamente pulita e asciutta. Con una frusta elettrica a velocità media, inizia a montarli per circa 30 secondi, poi aumenta gradualmente la velocità al massimo e continua per 2-3 minuti. Gli albumi sono pronti quando formano una meringa ferma, lucida e con punte ben sostenute che non si piegano; per verificare, inclina la ciotola: se il composto rimane stabile e non si muove, la consistenza è perfetta.

Con una spatola a lama larga, trasferisci delicatamente gli albumi montati in un'altra ciotola capiente, facendo attenzione a non comprimerli. Copri la ciotola con un piatto o della pellicola trasparente e mettila da parte in un angolo fresco della cucina, lontano dai fornelli. Questo momento di riposo è fondamentale per stabilizzare le bolle d'aria incorporate durante la montatura, che saranno il motore della lievitazione del tuo soufflé, garantendogli quella texture leggera e impalpabile che lo caratterizza.

Prendi i tuoi formaggi preferiti, come groviera e parmigiano, e tagliali grossolanamente a tocchetti non troppo grandi. Posizionali su un tagliere e tritali finemente con un coltello a mezzaluna affilato, oppure usa un piccolo tritatutto a pulsante. L'obiettivo è ottenere una grana uniforme e fine, in modo che i formaggi si sciolgano facilmente e in modo omogeneo nella besciamella, senza lasciare fastidiosi grumi. Controlla la consistenza e, se necessario, trita ancora per qualche secondo fino a raggiungere la pezzatura desiderata.

Versa i formaggi tritati in una ciotolina e tienili pronti accanto ai tuoi altri ingredienti sul piano di lavoro. Questa organizzazione 'a mise en place' ti permetterà di procedere speditamente con i passaggi successivi, aggiungendo i formaggi al momento giusto quando la besciamella sarà pronta e ben calda. In questo modo favorirai una fusione perfetta, creando una crema liscia, vellutata e filante.

In una pentola dal fondo spesso, sciogli il burro a fuoco molto dolce, facendo attenzione a non farlo imbiondire. Aggiungi tutta la farina in una volta e, con una frusta a mano, mescola energicamente per qualche minuto fino a ottenere un roux liscio e dal colore dorato chiaro. Questo passaggio è cruciale per cuocere la farina ed eliminarne il sapore di crusca. A questo punto, versa il latte a filo, poco alla volta, continuando a mescolare con la frusta per evitare grumi. Porta a ebollizione a fuoco medio, poi abbassa la fiamma e fai sobbollire per 5-6 minuti, mescolando spesso, fino a quando la salsa si addensa notevolmente, diventando liscia e vellutata. Aggiungi un pizzico di noce moscata grattugiata e sale verso la fine della cottura.

Togli la pentola con la besciamella dal fuoco e aggiungi subito tutti i formaggi tritati. Mescola vigorosamente con una frusta a mano fino a quando i formaggi non si saranno completamente sciolti, creando una crema densa, filante e perfettamente omogenea. Lascia intiepidire il composto per un paio di minuti, poi incorpora uno alla volta i tuorli d'uovo, mescolando bene con la frusta dopo ogni aggiunta. Assicurati che la base non sia troppo calda per evitare che i tuorli coagulino prematuramente. Il risultato sarà una crema densa, di un bel colore giallo intenso e profumata.

Versa la crema di formaggi, ormai tiepida, nella grande ciotola contenente gli albumi montati. Con una spatola a lama larga e flessibile, inizia ad amalgamare i due composti con movimenti lenti, rotondi e dal basso verso l'alto, come se stessi 'svolazzando' la spatola attraverso il composto. L'obiettivo è incorporare gli albumi senza smontarli, mantenendo quante più bolle d'aria possibile. Procedi con delicatezza fino a quando il composto finale sarà soffice, spumoso e di un bel colore chiaro e uniforme, senza striature evidenti.

Prendi gli stampini da soufflé monoporzione (o delle piccole cocotte) e ungi generosamente il fondo e i bordi con burro ammorbidito, usando un pennello da cucina o le dita. Poi, spolverizza l'interno con un po' di pangrattato fine, scuotendo bene ogni stampino per eliminare l'eccesso. Con un cucchiaio, riempi gli stampini con il composto soffice, arrivando a circa due terzi della loro altezza. Non pressare il composto e livella delicatamente la superficie con il dorso di un coltello. Questo spazio vuoto è essenziale perché il soufflé, in forno, avrà tutto lo spazio per crescere in altezza, formando la sua caratteristica e maestosa 'cappella' dorata.

Preriscalda il forno in modalità statica a 160°C. Posiziona gli stampini con il composto sulla griglia centrale del forno, facendo attenzione a non sbattere la porta. Cuoci per circa 35 minuti, resistendo alla tentazione di aprire il forno nella prima mezz'ora di cottura. I soufflé sono pronti quando si sono ben gonfiati, sono di un bel color oro brunito in superficie e, se leggermente scossi, l'interno sembra ancora morbido e tremolante. La crosticina esterna sarà croccante, a formare un delizioso contrasto con il cuore cremoso e filante. Servi immediatamente.