Prendi una pentola capiente e riempila d'acqua. Taglia grossolanamente il sedano, la cipolla e la carota, come se dovessi fare un soffritto rustico, e mettili in pentola. Accendi il fuoco basso e lascia che le verdure inizino a rilasciare il loro profumo per qualche minuto, finché l'acqua non diventa tiepida.

Mentre l'acqua si scalda, dedica amore alla carne. Pulisci bene le cotenne, taglia la salsiccia a tocchetti, dividi le costine se sono troppo grandi e taglia a metà il piedino. Quando l'acqua è tiepida, comincia ad aggiungere la carne: prima le costine, che danno struttura, poi il piedino, le cotenne e infine la salsiccia. Lascia che tutto si insinui nell'acqua lentamente.

Ora la pazienza è la tua alleata. Abbassa il fuoco al minimo, copri parzialmente la pentola e lascia sobbollire dolcemente per circa 3 ore. Di tanto in tanto, con una schiumarola, togli con delicatezza la schiuma che affiora in superficie, così il brodo resterà limpido e pulito. Assaggia verso la fine e regola di sale e pepe, ma con parsimonia.

Mentre il profumo della carne inonda la cucina, occupati delle verdure. Mondale con cura, lavale sotto l'acqua corrente per togliere ogni traccia di terra, poi tagliale grossolanamente. Elimina i gambi più duri del cavolo nero e le coste spesse delle bietole, tieni solo le parti tenere e saporite. Metti da parte in una ciotola capiente.

Quando la carne è così tenera che si stacca dall'osso, spegni il fuoco. Con una pinza, togli con attenzione tutta la carne e mettila su un piatto a intiepidire. Filtra il brodo con un colino a maglie fini in una pentola pulita. Lascialo raffreddare un po', poi coprilo con la pellicola e mettilo in frigo per una quindicina di minuti, così il grasso si solidifica in superficie.

Approfitta di questa pausa per dedicarti alla carne. Toglile le ossa con le mani, è un lavoro soddisfacente. Poi, con un coltello affilato, tagliala in pezzi non troppo piccoli, che si sentano in bocca. Guarda come si sfalda, è il segno che la cottura è stata perfetta.

Tira fuori il brodo dal frigo. Con un cucchiaio, togli con precisione tutto lo strato di grasso bianco che si è formato sopra. Rimetti la pentola sul fuoco medio e porta il brodo a un leggero bollore. Aggiungi tutte le verdure che avevi preparato, mescola bene perché si impregnino, copri e lascia cuocere per una mezz'ora, finché non diventano tenere ma ancora con una bella consistenza.

Quando le verdure sono quasi pronte, è il momento del lieto evento. Aggiungi la carne tagliata al brodo, mescola con un mestolo di legno per distribuirla bene, poi spegni il fuoco. Copri la pentola con il coperchio e lascia riposare per una buona mezz'ora. In questo silenzio, i sapori si sposeranno davvero, creando un'armonia perfetta.

La minestra è pronta. Servila ancora tiepida nelle scodelle. Come gesto d'amore finale, completa ogni piatto con un generoso filo d'olio extravergine a crudo, che profuma di fruttato, e una bella spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento. Il pepe macinato al momento è il benvenuto.