Versa la farina sulla spianatoia e formaci una fontana al centro. Aggiungi l'acqua bollente nella conca e inizia a incorporarla con un cucchiaio, poi continua a impastare a mano con energia. Lavora finché non ottieni un panetto liscio e omogeneo, che non si attacca alle dita. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero per mezz'ora.

Taglia la caciotta a cubetti e frullala nel mixer fino a renderla sabbiosa. Aggiungi le uova, il Parmigiano grattugiato, la scorza di limone grattugiata e la maggiorana tritata. Frulla ancora fino a ottenere una crema liscia. Se risulta troppo densa, aggiungi un goccio d'acqua. Sala a piacere, trasferisci il composto in una sac-à-poche senza bocchetta e riponi in frigorifero per 30 minuti.

In un tegame, fai rosolare lo spicchio d'aglio nell'olio finché non profuma. Togli l'aglio e versa la passata di pomodorini. Aggiungi un pizzico di sale e cuoci a fuoco dolce per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il sugo non si addensa leggermente. A fine cottura, profuma con qualche foglia di basilico.

Prendi una porzione d'impasto e stendila con il mattarello per appiattirla, poi passala nei rulli della sfogliatrice, partendo dallo spessore più largo fino a ottenere una sfoglia sottile di circa 1 mm. Con un coppapasta liscio, premi leggermente sulla sfoglia per segnare dei cerchi guida. Al centro di ogni cerchio, spremi un ciuffo di ripieno dalla sac-à-poche. Copri con un'altra sfoglia, premi intorno al ripieno per far uscire l'aria e sigilla con lo stesso coppapasta. Infine, ritaglia i ravioli con un coppapasta ondulato da 8 cm.

Lessali i ravioli in abbondante acqua salata bollente per circa 5 minuti, girandoli delicatamente una volta. Scolali al dente e trasferiscili direttamente nella padella con il sugo caldo. Fai saltare per un minuto a fuoco medio per insaporirli. Impiatta, completa con Parmigiano grattugiato e foglioline di basilico fresco. I tuoi ravioli capresi sono pronti!