Lava bene il sedano, le carote e la cipolla, poi tagliali a pezzi grossolani. Metti tutto nel mixer e trita finemente, come se dovessi preparare un soffritto profumato. Trita anche gli aghi di rosmarino finemente con un coltello affilato.
In un tegame capiente, scalda un bel giro d'olio extravergine. Aggiungi il rosmarino tritato e lascialo sfrigolare un attimo per sprigionare tutto il suo aroma. Unisci il trito di verdure e fai soffriggere dolcemente per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non diventa tenero e profumato.
Versa la passata di pomodoro nel tegame. Sciacqua la brocca con un po' d'acqua e aggiungila anche quella, così non sprechi nulla. Unisci il concentrato di pomodoro, regola di sale e mescola bene. Copri con il coperchio e lascia cuocere a fuoco dolce per 40 minuti, dando una mescolata ogni tanto.
Nel frattempo, pulisci il cavolfiore: togli le foglie esterne e il torsolo duro, poi separa le cimette. Metti le cimette nel mixer e tritale grossolanamente, come se volessi una consistenza simile a quella di un ragù. Dovresti ottenere circa 500 grammi di cavolfiore pulito e tritato.
Trascorsi i 40 minuti, il sugo si sarà ritirato e addensato bene. Aggiungi il cavolfiore tritato, mescola per farlo insaporire con il sugo. Profuma con qualche fogliolina di timo fresco e una bella macinata di pepe nero. Assaggia e, se necessario, aggiusta di sale. Lascia cuocere a fuoco medio per il tempo di cottura della pasta, mescolando ogni tanto.
Porta a bollore una pentola d'acqua salata. Quando bolle vigorosamente, tuffa le mezze maniche rigate e cuocile al dente seguendo i tempi indicati sulla confezione.
Scola la pasta al dente, ma conserva una tazza dell'acqua di cottura. Trasferisci la pasta direttamente nel tegame con il ragù di cavolfiore. Aggiungi un po' d'acqua di cottura e mescola vigorosamente a fuoco spento, per far creare una bella cremina che avvolge ogni maccherone. Completa con un'altra macinata di pepe e qualche scaglia generosa di Pecorino Romano. Servi subito, bello fumante!
