Metti nel boccale le carote, il sedano e la cipolla tagliati grossi. Tritali per 5 secondi a velocità 5. Raschia i bordi con la spatola. Aggiungi un giro d'olio e fai soffriggere per 5 minuti a 120°C, velocità 1 (antiorario).

Aggiungi al boccale la lonza di maiale e la polpa di vitello a pezzi. Cuoci per 10 minuti a 100°C, velocità 1 (antiorario). Poi aggiungi le cosce di coniglio, un mestolo di brodo, sale e pepe. Continua la cottura per 50 minuti a 100°C, velocità 1 (antiorario), aggiungendo brodo se necessario.

Togli le carni e le verdure dal boccale con una pinza e lasciale raffreddare completamente. Tieni da parte il fondo di cottura. Nel frattempo, cuoci spinaci e scarola in padella con olio. Poi, metti nel boccale tutte le carni disossate/spezzettate, le verdure cotte (spinaci e scarola), l'uovo e il Parmigiano. Frulla il tutto per 30 secondi a velocità 5, fino a ottenere un composto denso. Aggiusta di sale e pepe.

Pulisci e asciuga il boccale. Inserisci la farina e le uova. Impasta per 2 minuti a velocità Spiga. Se l'impasto è troppo duro, aggiungi un cucchiaio d'acqua e impasta altri 30 secondi. Forma un panetto, avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare per 1 ora a temperatura ambiente.

Tira la sfoglia sottile con il matterello. Forma i ravioli manualmente come descritto. Per cuocere, porta a bollore l'acqua nella pentola (usa il cestello per il vapore se vuoi cuocerli a vapore). Scalda il fondo di cottura in una padella. Cuoci i ravioli in acqua bollente per 3-4 minuti, scolali e saltali nel sugo caldo. Servi.