Metti il riso in una ciotola capiente e coprilo con acqua fredda. Con delicatezza, muovi i chicchi con le mani e butta l'acqua torbida. Ripeti questo lavaggio, cambiando l'acqua, finché non diventa quasi limpida, come un velo di seta. Poi lascia il riso a bagno in acqua fresca per un'ora, così i chicchi si idratano e cuoceranno in modo uniforme.

Scola bene il riso con un setaccio a maglie fini e lascialo riposare nello scolapasta, appoggiato su un'altra ciotola, per circa 5 minuti. Vedrai che i chicchi si asciugano un po' in superficie, pronti per assorbire l'acqua di cottura al momento giusto.

In una pentola dai bordi alti, unisci il riso e l'acqua. Copri con un coperchio, meglio se di legno che assorbe l'umidità, e porta a bollore a fuoco vivace. Appena bolle, dai una mescolata delicata con un mestolo di legno per distribuire il calore. Abbassa la fiamma al medio e cuoci per 5 minuti, poi riduci al minimo e continua per altri 7 minuti. Spegni il fuoco e lascia riposare, col coperchio ben chiuso, per 6 minuti. Infine, rimetti sul fuoco medio per soli 30 secondi: il riso sarà leggermente al dente, con ogni chicco ben distinto.

In un pentolino, versa l'aceto di riso e il sale. Scalda a fuoco dolce, mescolando finché il sale non si sarà sciolto completamente e il liquido inizierà a fremere. Aggiungi lo zucchero, mescola fino a scioglierlo e spegni il fuoco. Lava velocemente l'alga kombu sotto l'acqua corrente per togliere quella patina bianca salata, poi immergila nel composto caldo e lascia intiepidire tutto insieme, così rilascerà il suo sapore di mare.

Bagna leggermente con acqua l'hangiri, o una larga ciotola di legno, e scola l'eccesso. Versaci il riso cotto ancora caldo. Filtra il condimento di aceto attraverso un colino, facendolo scorrere su un mestolo di legno per distribuirlo a pioggia sul riso. Con una spatola di legno, taglia e solleva il riso con movimenti delicati, come se accarezzassi i chicchi, per non schiacciarli. Continua fino a quando tutto il riso sarà lucido e profumato. Poi, con un ventaglio, fai aria sopra il riso per farlo raffreddare velocemente: l'aceto evaporerà lasciando solo il sapore.

Trasferisci il riso condito in un ohitsu, o in un contenitore di legno o acciaio, e copri con un panno da cucina leggermente umido. Questo manterrà il riso tiepido e morbido, pronto per essere modellato per il tuo sushi quando vorrai.