Taglia la pancetta a cubetti non troppo piccoli. Scalda una padella antiaderente a fuoco medio e fai rosolare la pancetta, mescolando di tanto in tanto, finché non diventa bella dorata e croccante. Toglila dalla padella e mettila su un foglio di carta da forno per assorbire il grasso in eccesso. Tieni da parte.

Nella stessa padella, senza lavarla (quel fondo è oro!), versa la panna fresca. Aggiungi lo zafferano, sciogliendolo bene con un frustino o una spatola per evitare grumi. Porta a un leggero fremito, mescolando con amore, poi unisci la pancetta croccante che avevi tenuto da parte. Lascia stemperare a fuoco dolcissimo per 5 minuti, il tempo che i sapori si sposino, poi spegni.

Nel frattempo, porta a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente. Butta le penne rigate e cuocile per il tempo indicato sulla confezione, ma toglile un minuto prima, devono rimanere ben al dente. Scolale, ma tieni da parte un bel mestolo di acqua di cottura.

Versa subito la pasta scolata nella padella con la crema allo zafferano. Accendi il fuoco al minimo e mescola delicatamente con una spatola di legno per 2-3 minuti, unendo un po' di acqua di cottura se vedi che il sugo si asciuga troppo. È il momento di regolare di sale e di macinare abbondante pepe nero. Spegni il fuoco e aggiungi il Grana Padano grattugiato, amalgamandolo fino a farlo sciogliere completamente.

Prepara dei fogli di carta da forno abbastanza grandi. Con un mestolo, distribuisci una porzione di pasta al centro di ogni foglio. Piegala come un bel pacchetto regalo, ripiegando prima i lati lunghi e poi stringendo bene le estremità, in modo che il vapore resti dentro durante la cottura.

Preriscalda il forno a 180°C in modalità statica. Disponi i cartocci su una leccarda, uno accanto all'altro, e infornali per 3-4 minuti, giusto il tempo che la carta si gonfi e i profumi si sprigionino. Sforna e servi subito, aprendo i cartocci a tavola per una bellissima presentazione.